Тема: Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні, і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло, оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін.
Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.
Вино придатне тільки натуральне виноградне (червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають в добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а залишаються компоненти надають соусів специфічні присмак і аромат.
Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін. Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв. до готовності, лавровий лист -за 5 хв, а мелений перець -в готовий соус.
Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 "С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси" защипують "вершковим маслом або маргарином, т. Е. Кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.
Напівфабрикатами для багатьох соусів служать бульйони, борошняна пассеровка, пасеровані овочі і томат-пюре.
Бульйони. Для приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони.
білий бульйон готують з м'ясних і курячих кісток так само, як для супів, але більш концентрованим (1,5 л води на 1 кг кісток).
коричневий бульйон готують з яловичих, свинячих, баранячих, кролячих або курячих кісток. Кістки, крім трубчастих, дроблять на шматки завдовжки 5-6 см, а у трубчастих відпилюють суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин. Подрібнені кістки кладуть на листи і обсмажують до темно-золотистого забарвлення при температурі 160-170 ° С в духовці протягом 1-1,5 год, періодично перевертаючи. За 20-30 хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, нарізані на шматки довільної форми.
Обсмажені кістки з подпеченний корінням і цибулею кладуть в казан, заливають гарячою водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-б ч при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв і проціджують.
Для отримання коричневого концентрованого бульйону-фюме - зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1 / 8-1 / 10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме є студнеобразную масу коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6 ° С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10-кратному кількості води, то вийде звичайний коричневий бульйон.
Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, але більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 л готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варіння і припускання риби.
грибний відвар -отвар з сухих білих грибів. Готують його так само, як для супів.
Пасерування борошна. Борошно додають до соусів для додання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, т. Е. Підсушують без зміни кольору при 120 ° С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150 ° С. Більш високу температуру не застосовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку "присмаленого".
При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120 ° С) або практично повна (при 150 ° С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.
Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования.
Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасеруванні відбувається його декстринизация, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність клейстеризации. Тому соуси виходять еластичними, неклейких, з приємним ароматом.
Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстеризації крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною, закінчуються приблизно через 20 хв, тому соуси годі було кип'ятити тривалий час.
Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пассеровкі просіяне борошно всипають в розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пасеровку зазвичай розводять гарячим бульйоном.
Суху, або безжирову, пассеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. Для приготування великої кількості сухої пассеровкі борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пассеровкі бульйоном. Суху пассеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 ° С, щоб уникнути передчасної клейстеризации крохмалю і утворення грудок.
Залежно від кольору розрізняють червону і білу пасеровку.
червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 ° С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.
білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані] Найчастіше її готують жирової. Температура пассерования 120 ° С. В процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремового відтінку. Готовність пассеровкі визначають по утворенню горіхового аромату.
Пасерування овочів і томату. У рецептуру м'ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру білих м'ясних і рибних соусів - цибуля і біле коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибуля, морква, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв), а потім кладуть моркву і пасерують ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують все разом 5-6 хв. Таким чином, всі пассерование триває близько 15 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.
Томатне пюре пасерують в сотейниках з додаванням жиру (5-10% маси томата). Томатне пюре протирають через сито, вводять в розігрітий жир і пасерують, помішуючи, протягом 30-50 хв. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів в кінці їх пасерування.
Опрацювати поданий матеріал і записати опорний конспект сировини для приготування соусів
