Тема уроку 12: Умови та терміни зберігання овочів, фруктів, ягід.

Дата: 03.04.2024 23:08

Кількість переглядів: 19

ЧЕТВЕР, 04.04.2024 року.

Тема 2: Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів.

Тема уроку 12: Умови та терміни зберігання овочів, фруктів, ягід.

Підручники: Навчальний посібник В.О.Коваленко, В.В. Євлаш, Л.О. Чернова, М.Л. Серік, С.П. Антоненко, Б.О. Панікарова Л.Д. Кришемінська, Ю.Л. Клименко, О.В. Луценко “Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів” Т.В. Шленская, Є.В. Журавко. Санітарія та гігієна харчування, 2004.

Домашнє завдання: Опрацювати навчальний матеріал.

Зберігання овочів та фруктів:

В холодильній камері зниження концентрації О2 і підвищення СО2 призводить до значного уповільнення усіх метаболічних процесів, що відбуваються у плодах. В результаті терміни їх зберігання продовжуються на 2-3 місяці, максимально зберігаються їх смакові та харчові властивості, а втрати знижуються у 2-3 рази. Яблука та груші можна зберігати до наступного врожаю. У країнах з розвиненим садівництвом (Італія, Голландія, Бельгія, Німеччина, Англія, США та ін.) практично весь комерційний урожай яблук і груш, призначених для споживання у свіжому вигляді, зберігається в РА.

Значення концентрацій О2 і СО2 залежать від виду продукту, умов вирощування та інших факторів. Технологія постійно вдосконалюється. В даний час в інших країнах використовується технологія з ультранизькими концентраціями кисню (ULO). За кордоном, та вже й у нашій країні, замість РА частіше використовується термін ULO.

Для реалізації цієї технології необхідно мати холодильні камери необхідної герметичності та відповідне технологічне обладнання. Воно включає в себе генератор азоту, адсорбер СО2 і систему автоматичного обладнання.

Генератор азоту призначений для первинного зниження в камерах концентрації О2, адсорбер забезпечує періодичне видалення СО2, що виділяє продукція, а система автоматичного управління здійснює періодичне вимірювання концентрації СО2, О2, температури і на підставі цього - включення відповідного обладнання для коригування режимів.

В якості генераторів азоту для цієї технології найбільше поширення в даний час отримали мембранні або абсорбційні газороздільні установки. Мембранні установки засновані на використанні мембран, що мають селективну проникність для О2 і N2, а абсорбційні – на використанні молекулярних сит, які селективно адсорбують один з цих газів.

	Термін збереження, діб	Температура при збереженні, ^oС	Відносна вологість повітря, %
Овочі
Огіркам	10-15	+10..+11	90-95
Баклажаны	10-15	+8..+12	85-90
Кольорова капуста	20-30	0..+1	90-95
Білокачанна капуста	20-210	0..+1	90-95
Червонокачанна капуста	90-180	0..+1	90-95
Броколі	10-14	0	90-95
Морква	30-240	0	90-95
Буряк	30-210	0	90-95
Картопля рання	30-90	+4..+6	90-95
Картопля пізня	90-200	+4..+6	90-95
Цибуля ріпчата	30-180	+0,5..+1,5	65-70
Цибуля-пір'я	7-10	0..+1	95-100
Лук порєй	20-90	0..+1	90-95
Кольраби	25-90	0..+2	95-100
Редька	7-21	+1..+2	95-100
Часник	90-210	+1..+2	65-70
Салат	7-21	0..+2	95-100
Шпинат	10-14	0..+2	95-100
Ендівій	14-21	0..+2	95-100
Перець солодкий	12-20	+8..+9	95-100
Перець гострий	14-21	+7..+10	95-100
Кабачки	7-14	+5..+10	90-95
Цукіні	14-21	+7..+10	90-95
Патісони	7-21	+5..+10	90-95
Помідори зелені	21-28	+13..+20	90-95
Помідори спілі	7-14	+8..+11	90-95
Авокадо	14-28	+7..+13	85-90
Зелень(петрушка, селера)	10-25	-0,5..-1	95-100
Плоди та фрукти
Банани зелені	20-60	+13	85-90
Банани спілі	2-7	+14	85-90
Яблука зимові	30-200	-1..+4	90-95
Апельсини	60-120	+6..+10	85-90
Лимони	30-200	+12..+14	85-90
Мандарини	14-30	+5..+8	85-90
Грейфрути	28-90	+10..+14	85-90
Ківі	30-90	0..+1	90-95
Груши	15-120	0..-1	90-95
Абрикоси	7-20	0..-1	90-95
Ананаси	14-38	+7..+10	85-90
Виноград	20-120	0..-1	90-95
Манго	14-25	+13	85-90
Персики	14-30	0..-1	90-95
Слива	14-28	0..+1	90-95
Кавуни	14-21	+10	85-90
Дині	14-30	+3..+10	85-90
Черешня	5-10	0..+2	90-95
Кокосові горіхи	30-180	0..+1,5	80-85
Клубника	5-10	0	90-95

Для видалення СО2 використовують адсорбери різної конструкції на основі адсорбенту, що поглинає цей газ з регенерацією і продуванням чистим атмосферним повітрям.

За останні п'ять років технологія зберігання в РА починає все ширше застосовуватися і в нашій країні. Це здійснюється як шляхом будівництва нових холодильників з РА, так і шляхом реконструкції існуючих холодильників або просто виробничих будівель під цю технологію. Кожен їх цих варіантів має свої переваги і недоліки. Так, при будівництві нового можна отримати оптимальні за розміром і висотою камери, наявність залу товарної обробки з експедицією та відвантажувальними шлюзами, реалізувати розміщення технологічного обладнання на технологічному поверсі над транспортним.

Використання легких металевих конструкцій та теплоізоляційних «сендвіч»–панелей дозволяє значно прискорити процес будівництва. Сучасні панелі мають високі теплоізоляційні властивості, вони довговічні, вогнестійкі й гігієнічні. Кілька вітчизняних фірм випускають панелі ППУ, які за якістю не поступаються закордонним. При будівництві холодильника з панелей значно простіше домогтися потрібної герметичності камер, що необхідно для реалізації технології зберігання в регульованій атмосфері. Як показала вже і вітчизняна практика, холодильник з РА на 2500-5000 т можна побудувати за 3-4 місяці.

Реконструкція існуючої будівлі під холодильник з РА дешевше, оскільки відсутні витрати на нульовий цикл та огороджувальні конструкції. Однак не у всіх випадках можливо реалізувати оптимальне планування, адже є обмеження по висоті камер.

За реконструкції існуючої будівлі або будівництва нової, для реалізації технології зберігання в РА слід враховувати специфічні вимоги для фруктів і овочів з підтримання високої відносної вологості в камерах (88-93%). Тому дуже важливим є правильний розрахунок і підбір холодильного обладнання з відповідною схемою охолодження, холодопродуктивністю, кратністю повітрообміну, технічними характеристиками охолоджувачів повітря, типом ТРВ, швидкістю руху повітря і т. д. Деякі зарубіжні холодильні фірми, зокрема Helpman і Goedhard, виробляють охолоджувачі повітря, конструктивно оптимізовані для тривалого зберігання фруктів та овочів.

Основні гази, які впливають на продукт - це кисень, етилен і вуглекислий газ. Залежно від їх вмісту в приміщенні для зберігання овочів і фруктів, залежить і тривалість зберігання продукту.

Існує кілька способів зберігання плодів у регульованому газовому середовищі:
- Класичний – Вміст вуглекислого газу 5-7%, кисню – до 12%
- Зі зниженим вмістом кисню (5%) і вуглекислого газу (3%).
- Технологія Зберігання з Низьким вмістом Кисню ULO (Ultra Low Oxygen) - Вміст вуглекислого газу 0-1,5%, кисню – 2%

Найпоширеніша технологія зберігання – це Технологія Зберігання з Низьким вмістом Кисню ULO (Ultra Low Oxygen). Суть технології в тому, що в камеру зберігання овочів-фруктів крім холодильного обладнання та обладнання для підтримки в камері вологості, встановлюється устаткування, що створює певне газове середовище. Тобто видаляється кисень (залишок не більше 2%) і вуглекислий газ, а також контролюється рівень етилену. Етилен викликає дозрівання овочів і фруктів, основним заповнюючим газом є азот.

Найчастіше в камерах ULO зберігають яблука і помідори. Перед їх завантаженням плоди сортують. Відбраковують м'яті, биті, гнилі тощо. Температура при зберіганні яблук встановлюється в діапазоні +1 – 4 градусів, а вологість близько 95%. За таких умов чутливість плодів до вуглекислого газу істотно зростає. Збереженість яблук у значній мірі залежить від часу їх дозрівання і сорту.

Основні частини обладнання:
-CO2 скрубер (зменшує вміст CO2)
- Конвертер етилену (видаляє етилен)
- Генератор Азоту (зменшує концентрацію кисню і збільшує концентрацію азоту)
- Контролюючий комп'ютер

Плоди завантажують відразу після збору. А вивантаження здійснюється за мірою потреби - зазвичай взимку. Найчастіше будують ряд камер, тому що після відкриття однієї камери необхідно реалізувати увесь її вміст – повторне завантаження не допускається.

Крім обладнання, яке контролює газове середовище, необхідно встановити холодильне обладнання та обладнання для контролю вологості.

Цей тип обладнання (ULO) актуально споруджувати у безпосередній близькості від джерела врожаю (садів, полів тощо), оскільки плоди отримують більшу частину пошкоджень при транспортуванні і вантажно-розвантажувальних роботах. Плоди з пошкодженнями відбраковуються.

Санітарно-гігієнічна оцінка плодів, овочів та ягід

Документом, що підтверджує належну якість та безпеку продукції рослинного походження, є карантинний дозвіл. Продукти рослинного походження, які не пройшли карантинного контролю та оброблялися недозволеними до використання пестицидами та агрохімікатами або дозволеними, але вміст яких у сировині перевищує встановлені гранично допустимі рівні, заборонено використовувати для харчових цілей.

Умови зберігання

Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів — темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією. Збереження овочів і плодів значною мірою залежить від режиму і термінів зберігання. Особливо нестійкі при зберіганні плоди й овочі, які мають механічні ушкодження та уражені хворобами. При цьому знижується їх імунітет, а мікроорганізми порівняно легко проникають усередину, викликаючи різні види псування.

Оптимальна температура зберігання овочів і плодів – 1…2°С за відносної вологості 80…85%. При зберіганні картоплі важливо забезпечити такі умови, які б затримували її проростання та позеленіння.

Санітарна оцінка плодів та овочів

При санітарній оцінці плодів і овочів враховується не тільки ступінь ураження їх фітопатогенними грибами або бактеріями, але й вміст на них патогенної мікрофлори, гельмінтів, залишкової кількості отрутохімікатів і соланіну.

Згідно із санітарними вимогами плоди й овочі гнилі, уражені шкідниками та хворобами, пошкоджені гризунами, а також з різким стороннім запахом, з підвищеним вмістом отрутохімікатів до реалізації не допускаються.

При санітарно-гігієнічній оцінці свіжих овочів, овочевої зелені, фруктів і ягід встановлюють забрудненість їх яйцями та личинками гельмінтів і цистпатогенних найпростіших, наявність яких не допускається.

Найнебезпечнішими сторонніми речовинами, що потрапляють у плоди, овочі та ягоди через різноманітні порушення виробничої діяльності людини, є: пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити і нітрозаміни, радіоактивні ізотопи.

« повернутися