Урок 18. Технологія приготування страв з продуктів моря, відпуск страв, вимоги до якості. Урок 19. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші.

Дата: 25.11.2023 20:28

Кількість переглядів: 47

ПОНЕДІЛОК, 27.11.2023 р.

Тема 3. Технологія приготування страв з риби, морепродуктів (8 годин).

Урок 18. Технологія приготування страв з продуктів моря, відпуск страв, вимоги до якості.

Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів з мяса, птиці, субпродуктів (7 годин).

Урок 19. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші.

Підручник Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник. — К.: Кондор, 2008.

https://dptnzspl101.ucoz.net/dokumenty/shumilo_g_i_tehnologiya_prigotuvannya_izhi.pdf

Підручник «Кулінарна справа. Технологія приготування їжі» Т.М. Стахмич, О.М. Пахолюк (https://drive.google.com/file/d/13eWBpWBEQUU_gJVZOdVb07waxDpyT2oN/view) стор. 180 - 181.

Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал. Виконання надіслати на електронну пошту tatianalitvinenko15081967@gmail.com

https://learningapps.org/2730625 Виконати вправу. Зробити фото виконання.

Завдання для практичних занять

1. Визначте назву страви та спосіб її приготування за таким набором про-
дуктів: короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, рис, яйця, перець чор-
ний, пшеничне борошно, вершкове масло.

2. Складіть технологічну схему приготування страви «Щука, фарширована
цілою».

3. Доберіть соуси й гарніри для запікання риби сирої, припущеної та смаже-
ної.

4. Складіть технологічну схему приготування страви «Січеники рибні укра-
їнські».

Брейн - ринг

На які групи поділяються морепродукти?

Поділяються на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангуст); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості ( морська капуста).

Що собою представляють краби?

Це великі морські краби, масою 3 – 5 кг.

В якому вигляді надходять краби на підприємства?

Надходять у вигляді консервів.

Як обробляють крабів?

Банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м’якоті.

Які страви готують з крабів?

З крабів готують салати, закуски, другі гарячі страви.

Що собою представляють креветки?

Це морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г.

Чим цінні креветки?

М'ясо креветок, як і крабів – це джерело білка і мінеральних речовин.

В якому вигляді надходять креветки на підприємства масового харчування?

Креветки надходять свіжозамороженими, вареноохолодженими, консервованими.

Де і як використовують креветки?

Їх використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними оздоблюються другі страви.

Що собою представляють омари і лангусти?

Це найбільші ракоподібні масою 4 – 10 кг.

В якому вигляді надходять на підприємства омари і лангусти?

На підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими.

Як використовують морожені ракоподібні?

Морожені ракоподібні варять у підсоленій воді (на 1 кг - 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15 – 20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера.

Картки – завдання

Завдання № 1

Розмістити в правильному порядку послідовність технологічних операцій приготування креветок варених натуральних