Урок 3. Вимоги до розміщення устаткування та оформлення залів, підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів. Організація роботи ресторанів, кафе, буфетів, барів, роздавалень на підприємствах харчування. Інвентар. Обладнання.
ЧЕТВЕР, 21.09.2023 р.
Тема 2. Організація діяльності торгової частини підприємництва та оперативне планування роботи (3 години).
Урок 3. Вимоги до розміщення устаткування та оформлення залів, підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів. Організація роботи ресторанів, кафе, буфетів, барів, роздавалень на підприємствах харчування. Інвентар. Обладнання.
Підручник: Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007.
Навчальний матеріал:
https://rada.info/upload/users_files/05536359/47565454b5b5f2cbcebede837ecd7ca8.pdf
https://bz.ligazakon.ua/ua/magazine_article/BZ009673
Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал. Законспектувати основні поняття. Відповісти на питання та записати відповіді.
Виконання надіслати на електронну пошту tatianalitvinenko15081967@gmail.com
Питання:
1. Назвати особливості інтер’єру в торгівельних залах.
2. Назвати особливості оздоблення торгових приміщень.
3. Характеристика столів для ресторанів та їдалень.
4. Характеристика стільців для ресторанів та їдалень.
Інформаційний матеріал:
Вимоги до розташування устаткування та оформлення в торгівельному залі.
Торговельні та бенкетні зали – приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі та відпочинку. Їх плануванню, оформленню й обладнанню приділяється велика увага. Підприємства можуть мати одну чи декілька залів. Це залежить від потужності підприємства, його типу, форм обслуговування. Найбільш зручні невеликі зали. Тому зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць бажано або розділяти декоративними перегородками, або створювати кабінети, окремі зони.
Особлива увага приділяється інтер’єру залів: планувальному рішенню, освітленню, кольору стін, оздобленню стелі, оформленню підлоги, декоративним елементам (розпису, кераміці, світильникам, квітам).
Сучасний інтер’єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю й виразністю художніх засобів, нестандартними меблями. Обов’язковим доповненням інтер’єру зали є зелень, штучні чи живі квіти.
Одним із значних елементів інтер’єру можна вважати штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, ”зменшити” залу, надати особливу виразність декоративним прикрасам.
В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, у ресторанах і кафе – приглушеним. Освітлення може бути загальним, місцевим, змішаним. При загальному освітленні світильники розташовуються на стелі рівномірно. Місцеве чи направлене освітлення окремих ділянок або зон зали, а також елементів оформлення й обладнання досягається використанням підвісних світильників і бра. Для індивідуального освітлення столів, барної стійки застосовуються настільні лампи, що створюють атмосферу затишку та спокою. Змішане освітлення передбачає використання двох систем освітлення. Оригінальним є вмонтоване освітлення – світлові карнизи, смуги, підсвітка підлоги. Використання різних типів освітлення, правильний вибір світильників, їхніх форм дозволяє створити оригінальний інтер’єр.
Важливе значення в інтер’єрах торговельних зал має колір. В оформленні приміщень використовують усі кольори, але слід пам’ятати, що червоний, рожевий та інтенсивно-жовтий тони збуджують нервову систему, тому ними не можна зловживати. Вибір кольору залежить від форми торговельних зал, їх освітлення, орієнтації вікон. Якщо торговельна зала повернута на південь, підходять більш насичені тони, у недостатньо освітлених приміщеннях використовуються теплі світлі тони (ніжно-рожевий, золотисто-зелений тощо).
Оздоблювати приміщення краще сучасними матеріалами, які характеризуються декоративністю, високою якістю, практичністю, гігієнічністю, підвищеною стійкістю до води, жирів. До таких матеріалів належать синтетичні клеєві плівки, листовий, паперово-листовий пластик. У конструкції торговельних залів широко використовуються декоративні підвісні стелі, стіни з шумопоглинаючих матеріалів. Для покриття підлоги на підприємствах харчування застосовуються плиткові й рулонні полімерні матеріали, паркет, килимові покриття на синтетичній основі.
В оформленні торговельної зали велике значення мають меблі: столи, стільці, серванти, сервірувальні столики. Меблі повинні відповідати загальному інтер’єру зали. Для багатьох сучасних підприємств харчування характерні національні мотиви в оформленні інтер’єру. При цьому важливим є вміле поєднання старовини й сучасності. Єдиний стиль зберігається в меблях, посуді, одязі офіціантів.
Для обладнання торговельної і бенкетної зал використовуються спеціальні меблі: столи звичайні, бенкетні, фуршетні; крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні столики – візки для сервірування. Меблі є важливим функціональним елементом інтер’єру підприємства. Сучасні меблі, які пропонують для використання на підприємствах харчування, характеризуються якістю, стійкістю, гігієнічністю, естетичністю.
Ресторанні меблі повинні, крім того, забезпечувати максимальний комфорт для відвідувача, створювати зручності для його відпочинку.
Столи для ресторанів відрізняються розмірами, оздобленням стільниць, характером призначення. Столи можуть бути квадратні, прямокутні багатокутні, круглі, овальні. Використання у ресторанах столів більшених розмірів пов’язане з більш повним сервіруванням, ширшим і різноманітнішим асортиментом страв, ніж на підприємствах харчування інших типів. Для покриття стільниць використовуються поліефірні матеріали, стійкі до впливу температури та вологи. Найбільш гігієнічні столи з деревини цінних порід з багатою текстурою.
Для забезпечення стійкого положення предметів сервірування, зменшення шуму на стільниці під скатертину натягають чохол з товстої тканини (сукна, байки) на шнурках або гумовій стрічці. Такі чохли зручні для заміни і прання. З метою створення максимальних зручностей для споживачів у ресторанах використовується 2-, 4-, 6-, 8-місні столи (мал. 49). Вони об’єднуються загальним композиційним рішенням. Найбільш зручна ширина столів 800 - 900 мм. Довжина залежить від кількості місць з розрахунку 670 – 700 мм на особу.
У залах їдалень встановлюються прямокутні 4-, 6-, 8-місні чи квадратні 4-місні столи. У кафе, закусочних, барах столи можуть бути довільних форм і розмірів, як правило, 2- та 4-місні. Столи у кафетеріях, закусочних, які розраховані на швидке обслуговування та приймання їжі стоячи, повинні мати висоту 1000 – 1100 мм, ширину 650 – 700 мм, довжину з розрахунку 500 мм на одну особу. Це можуть бути столи-прилавки, барні стійки. Під стільницею обладнують полиці для сумок.
Для проведення бенкетів і прийомів використовують спеціальні столи. Ширина бенкетного столу більша від звичайного - 1200 – 1500 мм. Фуршетні столи мають таку саму ширину, але їх висота досягає 900 – 1050 мм. Бенкетні й фуршетні столи збираються з окремих секцій довжиною 1 – 2,5 м. Загальна довжина не повинна перевищувати 10 м. Стільці та крісла повинні відповідати антропологічним даним людини, тобто мати правильно вибрану висоту, ширину і глибину сидіння. Ресторанні крісла дещо ширші за стільці і мають підлікотники. Стільці та крісла можуть бути на дерев’яній або металевій основі з покриттям із синтетичних матеріалів або тканин. На підприємствах із тематичним оформленням стільці роблять у вигляді бочок, пеньків та іншої форми. Специфічними меблями є барні табурети, вони не зовсім зручні, але вносять різноманіття до інтер’єру. Барні табурети (мал. 51) мають круглу форму, висоту 800 - 900 мм, їх роблять обертовими, з упорами для ніг, а інколи зі спинкою та підлікотниками.
Серванти призначаються для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, столової білизни. Верхня кришка серванту використовується як підсобний столик. Сервант має шухляди і полиці. Найбільш розповсюджені розміри сервантів (у мм) висота – 900 – 1000; довжина – 1000 – 1400 і ширина 450 – 500. Підсобні столи використовуються офіціантами для підготовки страв до подавання, для використаного посуду, відкупорювання пляшок. Підсобні столики виготовляють з тих самих матеріалів, що і звичайні столи у залі. Їхня ширина відповідає ширині обідних столів (850 - 900 мм), висота становить 740 – 750 мм, довжина – 600 мм.
Сервірувальні столики на колесах призначені для транспортування страв до обідніх столів, виготовляються з нержавіючої сталі (каркас) з пластмасовими полицями. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням.
