Урок 6. Характеристика машин для нарізання гастрономічних товарів.
ПОНЕДІЛОК, 09.10.2023 р.
Тема 3 Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів (3 години).
Урок 6. Характеристика машин для нарізання гастрономічних товарів.
Підручник Саєнко Н. П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: підручник для учнів проф.техн. навч. закл. – К.: ТОВ ЛДЛ, 2005.
http://kras-dnz.org/gallery/устаткування%20підприємств%20громадського%20харчування.pdf
Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал. Законспектувати основні поняття. Відповісти на питання та записати відповіді.
Виконання надіслати на електронну пошту tatianalitvinenko15081967@gmail.com
Навчальний матеріал: Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів скибочками різної товщини. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розміщеними ножами, які здійснюють обертальний і, рідше, планетарний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення - укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. У багатьох машинах передбачене автоматичне подання продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію машини. Якість нарізання продукту визначається за зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не маги слідів деформації тощо при мінімальній кількості відходів (крихт).
Привід машини для нарізання гастрономічних товарів складається із електродвигуна і поліклинопасової передачі, яка забезпечує плавний і безшумний обертальний рух дискового ножа. Його діаметр у різних моделях машин становить 220-370 мм. При увімкненні машини починає обертатися дисковий ніж.
Продукт у зону ножа подається робочим столиком із захисним щитком, на якому він фіксується за допомогою притискної ручки. Товщина нарізання (0-16 мм) встановлюється регулятором міліметрової шкали з поділками, які відповідають величині зазору між площиною ножа й опорною стінкою. Відрізані шматочки складаються на розвантажувальному столику. Вбудований пристрій забезпечує періодичне загострювання дискового ножа. Леза ножів виготовлені із спеціальної зносостійкої легованої сталі і за нормальних умов експлуатації потребують загострення не частіше ніж 2 рази на рік.
Рис. 20. Машина для нарізання гастрономічних продуктів:
1 - дисковий ніж; 2 - опорна стінка; 3 - робочий столик; 4 - притискна ручка; 5 - захисний щиток; 6 - регулятор товщини нарізання продукту; 7 - розвантажувальний стіл; 8 - корпус.
Слайсери серій ТОР (220, 250, 275) і FАР 300 фірми СЕLМЕ (Італія) похилі і призначені для нарізання гастрономічних товарів хліба, сиру, сирого м'яса й овочів. Дисковий ніж виготовлений із загартованої хромованої сталі зі спеціальними канавками для поліпшення різання. Є загострювальний пристрій. Конструкція машини виконана з гальванізованого алюмінієвого сплаву. Для передання обертання дисковому ножу застосовується пасова передача.
Машини серії 5 цієї ж фірми вертикальні, з легкознімним дисковим ножем із нержавіючої сталі. Поверхні в зоні контакту з харчовими продуктами виконані з анодіоуваного алюмінієвого сплаву. Є пристрій для настроювання довжини і товщини нарізання. На горизонтальній площині завантажувального столика передбачені шипи для закріплених продукту. В машинах застосований одношвидкісний режим роботи.
Швидкість подання продукту слайсера Старт Ауто фірми МETOS (Фінляндія) автоматично встановлюється в межах 0-40 скибочок за 1 хв. Завантажувальний лоток має напрямний пристрій для скріплення й утримання продукту в момент різання. Машина (як і інші
слайсери цієї фірми) характеризуються високою частотою обертання дискових ножів при малій швидкості подачі продукту в зону різання, що забезпечує необхідну якість нарізаних скибочок. Машини обладнані захисним кожухом для ножів і прозорим пластмасовим кожухом для розвантажувального лотка, що забезпечує безпечну роботу.
Технічні характеристики машин для нарізання гастрономічних товарів наведені у таблиці.
Правила експлуатації машини для нарізання гастрономічних товарів. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації механічного устаткування.
Перед увімкненням машини перевіряють гостроту дискового ножа. Для цього натягнуту смужку паперу слід піднести до леза ножа (загострений ніж прорізає папір, а тупий - розриває). Якщо ніж затуплений, його загострюють.
За допомогою регулятора встановлюють необхідну товщину скибочок, що відрізаються. Далі закріплюють підготовлений продукт і машину вмикають. Нарізавши порцію продукту, машину зупиняють, закладають нову порцію і повторюють процес.
Після закінчення роботи машину вимикають, від'єднують від електромережі і проводять її санітарне оброблення: ретельно миють гарячою водою, після чого обполіскують, насухо протирають і сушать. У процесі роботи дотримуються запобіжного заходу. Забороняється включати машину при знятому огородженні, проштовхувати застряглий продукт і очищати машину при включеному електродвигунові.
Увага!
▪ Не направляти продукти руками під час роботи електродвигуна.
▪ Не працювати на машині без запобіжних пристроїв.
▪ Не діставати нарізані продукти з робочої камери під час руху ножа.
Рис. 21. Машина МРГ-300А для нарізання гастрономічних продуктів:
1 - корпус; 2 - важіль; 3 - основа; 4 - ручка; 5 - вимикач; 6 - приймальний лоток; 7 - опорний столик; 8 - дисковий ніж; 9 - затискач; 10 - лоток; 11- рухома опора; 12 - фіксатор; 13 -захисний кожух
Рис. 22. Машина МРГУ-370 для нарізування гастрономічних продуктів:
1 - укладач; 2 - скидач; 3 - гострильний пристрій; 4 - дисковий ніж; 5 - рухомий шток; 6 - повзун; 7 - рукоятка; 8 - стояк; 9 - штанга; 10 - затискний пристрій; 11 - основа; 12 - опора каретки; 13 - каретка; 14 - корпус; 15 - регулювальні опори; 16 - механізм регулювання товщини; 17 - приймальний стіл
Рис. 23. Пристрій СР-7691 Ufesa для нарізування продуктів:
1 - регулятор товщини нарізування; 2 - лоток для нарізаних продуктів; 3 - електродвигун; 4 - ковзальний блок; 5 - кнопка пуску; 6- механізм подавання продуктів у зону нарізування; 7 - дисковий ніж.
