Урок 6. Механічна кулінарна обробка риби з хрящовим скелетом.
ПОНЕДІЛОК, 09.10.2023 р.
Тема 2. Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів (5 годин).
Урок 6. Механічна кулінарна обробка риби з хрящовим скелетом.
Підручник Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник. — К.: Кондор, 2008.
https://dptnzspl101.ucoz.net/dokumenty/shumilo_g_i_tehnologiya_prigotuvannya_izhi.pdf
Підручник «Кулінарна справа. Технологія приготування їжі» Т.М. Стахмич, О.М. Пахолюк (https://drive.google.com/file/d/13eWBpWBEQUU_gJVZOdVb07waxDpyT2oN/view ) стор. 58.
Навчальний матеріал:
Механічна кулінарна обробка риби з хрящовим скелетом.
https://pidru4niki.com/84290/tovaroznavstvo/obrobka_ribi_hryaschovim_skeletom
Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал.
На підприємствах ресторанного господарствая осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють під час промислової обробки в процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Технологічна схему розбирання осетрових риб наведено на рис. 2.28.
Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі. Її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється під час розморожування. Залежно від розмірів, рибу витримують 6- 10 год.
Рис. 2.28. Технологічна схема розбирання осетрових риб
Розморожують рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Це сприяє збереженню соку і поживних речовин.
Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізають голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру та м'якоть до хряща з обох боків (рис. 2.29), перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові "жучки" разом зі смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 2.30) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який замінює осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги й обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.
Рис. 2.29. Відрізування голови
Рис. 2.30. Зрізування спинних жучків
Рис. 2.31. Видалення визиги
Рис. 2.32. Пластування риби з хрящовим скелетом
Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки зі середини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою (рис. 2.31). Іноді визигу видаляють після пластування риби.
Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини – пласти (рис. 2.32). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізають на декілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не перевищувана 4-5 кг, а довжина – 60 см.
Бічні, черевні та дрібні кісткові "жучки" видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95 °С) на 2-3 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зчищають ножем з поверхні риби кісткові "жучки". Обшпарювання не тільки полегшує видалення "жучків", а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при її тепловій обробці. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.
Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5- 10%. Оброблені пласти використовують для варіння. В них підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом, щоб збереглася форма (рис. 2.33).
Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізають хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають. При такій обробці риби кількість відходів становить 33-36%. Оброблені, ошпарені й зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізають на порційні шматочки.
Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізають на порції 1-1,5 см завтовшки впоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.
Рис. 2.33. Осетрова риба, підготовлена для варіння
Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. У процесі обшпарювання порційні шматочки зменшуються в об'ємі та ущільнюються, за теплової обробки вони добре зберігають свою форму, і під час смаження на них краще тримається паніровка.
Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні й дрібні "жучки", не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голою, видаляють зябра і промивають. Спинні "жучки" не видаляють, щоб риба не деформувалася під час варіння і припускання. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів під час обробки стерляді становить близько 42% [6].
Оброблену стерлядь перед тепловим обробітком заправляють кільцем (рис. 2.34). У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення "жучків" відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізають.
Рис. 2.34. Стерлядь, заправлена кільцем
