Тема уроку 10: Гігієнічна оцінка якості зернових продуктів (зерна, борошна, крупи), хліба та хлібопродуктів.

Гігієнічна оцінка якості зернових продуктів

Зернові продукти є одними з основних і незамінних у раціоні харчування людини, і тому дуже важливо, щоб вони були якісними та безпечними.

До продуктів переробки зерна відносять борошно і виготовлені з нього хлібобулочні та макаронні вироби, крупи і круп'яні вироби. Борошно сумнівної якості при санітарно-гігієнічній експертизі досліджують за нормативами чинних стандартів і за санітарно-гігієнічними показниками.

При санітарній оцінці борошна визначають вміст шкідливих, домішок: ріжків, гірчаку, куколю, головні та ін., які потрапляють у нього під час помелу зерна і можуть спричинювати харчові отруєння.

При санітарно-гігієнічній оцінці борошна проводять дослідження на наявність шкідників борошна, які можуть з'явитися в ньому в разі зберігання в незадовільних умовах. Найчастіше спостерігаються борошняний хрущак, млинова вогнівка, кліщі. Для виявлення засміченості борошна шкідниками його просіюють через густе сито. Якщо в результаті просіювання на ситі виявлено грудочки, обплутані павутинням, чохлики, лялечки комах-шкідників, живих хробаків жовтувато-кремового кольору, борошно вважають засміченим. При виявленні шкідників використання борошна для харчових цілей заборонене.

Крупи

У крупах під час санітарно-гігієнічної експертизи визначають вміст токсичних елементів, радіонуклідів, мікотоксинів. Згідно з гігієнічними вимогами вони не повинні перевищувати встановлених допустимих рівнів. При проведенні санітарно-гігієнічної експертизи круп також визначають запах, колір, смак, вологість, зараженість шкідниками, вміст шкідливих домішок (пісок, насіння отруйних рослин, металеві домішки). У крупах містяться такі самі отруйні рослинні домішки, як у зерні. Кількість їх регламентується санітарними нормами. Забороняється використання для харчових цілей круп, заражених амбарними шкідниками та їх екскрементами.

Кулінарні вироби з круп, що містять домішки зерен гірчака, набувають гіркого смаку і непридатні для використання в їжу та підлягають утилізації.

Зернобобові

При санітарній оцінці зернобобових визначається вміст в них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння. Токсичні речовини квасолі (фазеолунатін і фазин) руйнуються тільки в разі тривалої термічної обробки протягом 1-2 годин.

Хлібобулочні вироби

При санітарній оцінці хлібобулочних виробів визначаються їх вади і хвороби, що викликаються розвитком мікроорганізмів. Виникнення мікробного псування зумовлене недотриманням санітарних правил під час транспортування й зберігання хлібобулочних виробів і, як наслідок, створенням відповідних умов для розвитку мікроорганізмів і грибів. До неякісних ознак хліба належить ураження його пліснявою, картопляною хворобою, пігментоутворюючими бактеріями. Хліб, заражений пліснявою, картопляною хворобою чи пігментоутворюючими бактеріями для харчових цілей непридатний.

Показник

Крупи

Борошно

Вологість, %, не більше

14-15,5

15

Зольність, %, в межах

0,65-2,25

0,6-2,0

Засміченість, %, не більше

0,2-0,5

0,2-0,5

Зіпсовані зерна, %, не більше

0,2-0,4

-

Шкідливі грибки, %, не більше:

- маточні ріжки, головня

- гірчак

- кукіль

- геліотроп

0,05

0,02

0,1

не допускається

0,05

0,02

0,1

не допускається

Мінеральні домішки (земля, пісок, скло), %

0,1

0,1

Залізні спилки, %, не більше

0,3

0,3

Кліщі, комахи

не допускається

не допускається

Кислотність, градуси, не більше

-

2,5-6

Клейковина, %, не менше

-

25-30

№ стандарт

Вид борошна

% виходу борошна (сорт)

Форма виробу

Товщина скоринки, мм,

не більше

Вологість, %, не більше

Пористість, %, не менше

Кислотність, градуси, не більше

верхньої

нижньої

5107

Житнє

95 (обойна)

Подовий

4

5

49

42

12

5108

-“-

-“-

Формовий

4

3

49

42

11

5139

Пшеничне

96 (обойна)

Подовий

5

5

47

55

6

5139

-“-

-“-

Формовий

5

4

47

55

6

7972

-“-

75

(1 сорт)

Батон

2

3

43

70

3

-“-

-“-

Макаронні вироби

-

-

13

-

3-6