Урок 35. Кондитерське виробництво.
ЧЕТВЕР, 28.03.2024 р.
Тема 6: Кондитерські вироби (7 годин).
Урок 35. Кондитерське виробництво.
Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал. Законспектувати основний матеріал.
КОНДИ́ТЕРСЬКА ПРОМИСЛО́ВІСТЬ – галузь харчової промисловості, підприємства якої виготовляють кондитерські вироби. Сировиною для них є продукція цукр., борошномельно-круп’яної, молоч. та ін. галузей господарства. Перші кондитер. ф-ки в Україні побудовано наприкінці 19 ст. у Харкові й Одесі та на поч. 20 ст. – у Києві. 1913 у країні діяло 48 кондитер. ф-к, дріб. цехів і кустар. майстерень. Пізніше такі ф-ки з’явилися в ін. великих пром. центрах – Львові, Дніпропетровську, Луганську, Запоріжжі. Їхнє розташування зорієнтоване на споживача, бо значна частина кондитер. продукції має обмежені терміни зберігання. Водночас кондитер. виробництво було організоване на хлібозаводах, підприємствах місц. промисловості, спожив. кооперації та громад. харчування. 1940 К. п. стала однією з найрозвиненіших галузей харчової промисловості України: працювало 30 кондитер. ф-к, які виготовляли 24,3 % заг.-союз. випуску кондитер. виробів (191,8 тис. т), і понад 500 кондитер. цехів, що входили до складу ін. галузей промисловості. Під час 2-ї світової війни більшість кондитер. ф-к були зруйновані. 1945 обсяг виробленої продукції в країні становив лише12,5 % довоєн. рівня. Після війни швидкими темпами почалося відновлення старих і будівництво нових кондитер. ф-к і вже 1950 майже вдалося досягти рівня 1940 (190,4 тис. т кондитер. виробів). У післявоєнні роки більшість підприємств К. п. докорінно реконструйовано, оснащено найновішим на той час устаткуванням. 1968 в Україні діяло 26 потуж. кондитер. ф-к і 250 цехів на підприємствах ін. галузей промисловості, які виготовили 511,8 тис. т продукції. Найбільшу питому вагу мали цукерки тверді (28,5 %) та м’які (20,1 %), печиво і бісквіти (16,6 %). Знач. розвитку К. п. набула у 1980-і рр., кількість підприємств зросла до 79-ти. 1988 ними виготовлено 1033,4 тис. т кондитер. продукції, зокрема м’яких цукерок – 236,4 тис. т, карамелі і драже – 205,6 тис. т, печива – 178,0 тис. т. Нині К. п. залишається однією з найпотужніших галузей харчової промисловості України. Заг. обсяг виробництва становить бл. 1 млн т продукції щороку, що дає змогу не лише повністю забезпечити потреби внутр. ринку, а й експортувати її у знач. обсягах за кордон (див. Табл.).
Найбільшу частку становлять цукристі вироби (карамель, цукерки, мармелад, зефір, драже, ірис), борошняні кондитер. вироби (печиво, пряники, вафлі, крекери, торти, тістечка) – 35 %, шоколад та шоколадні вироби – понад 6 %. Експорт: РФ (24,5 %), Казахстан (17,7 %), Азербайджан (12,1 %) та ін. країни СНД, а також країни Європи (7,3 %) й Азії (11,5 %). Практично всі товарні групи К. п. розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і модернізації технол. устаткування. В останні роки найпомітніше розширився асортимент плиткового шоколаду (за рахунок пористого і високоякіс. тонкого), шоколад. цукерок (завдяки вмісту пралінових начинок); шоколад. батончиків (особливо вафел. групи); рулетів, бісквітів (зокрема бісквіт. печива), глазуров. печива і печива з начинкою. На ринку кондитер. виробів працюють бл. 850 великих і дрібних підприємств. Осн. виробниками кондитер. продукції в Україні є фірма «Буковинка» (Чернівці), Дніпропетровська кондитерська фабрика, «Житомирські ласощі», Запорізька кондитерська фабрика, Івано-Франківська харчосмакова фабрика, Київська кондитерська фабрика «Рошен», Кременчуцька кондитерська фабрика (Полтав. обл.), «Лагода» Кондитерська фабрика (м. Кагарлик Київ. обл.), Луганська кондитерська фабрика, «Луцьккондитер», Львівська кондитерська фабрика «Світоч», Маріупольська кондитерська фабрика (Донец. обл.), «Одесакондитер», «Полтавакондитер», Тернопільська кондитерська фабрика «ТерА», Тростянецька шоколадна фабрика «Україна» (Сум. обл.), Харківська бісквітна фабрика, «Харківчанка» Кондитерська фабрика, Херсонська кондитерська фабрика, Хмельницька кондитерська фабрика «Кондфіл», Черкаська бісквітна фабрика «Світ ласощів», Чернігівська кондитерська фабрика «Стріла», компанії «АВК», «Конті» (обидві – Донецьк), «Крафт Фудз Україна» (м. Тростянець Сум. обл.; гол. офіс – у Києві) та ін. В Україні працюють наук. школи в Одесі (К. Іоргачова, Л. Капрельянц), Харкові (В. Євлаш, Г. Лисюк), Києві (А. Дорохович, В. Дорохович). Фахівців кондитер. галузі готують у Нац. університеті харч. технологій (Київ), Одес. академії харч. технологій та Харків. університеті харчування і торгівлі. Проблеми розвитку К. п. висвітлюють журнали «Харчова наука і технологія» (Одеса), «Харчова промисловість України», «Харчові продукти», «Хлебопекарское и кондитерское дело», «Хлібопекарська і кондитерська промисловість України», «Продукты и ингредиенты» (усі – Київ).
