Урок № 19 Відходи овочів та їх використання
Записати на які групи поділяють відходи овочів, закреслити і запам'ятати таблицю Відходи і втрати підчас холодної обробки овочів.
Відходи овочів та їх використання
За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчування, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінарної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.
Відходи і втрати підчас холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:
|
Вид овочів |
Норма відходів, % |
|
картопля молода – до 1.09 |
20 |
|
- з 1.09 до 31.10 |
25 |
|
- з 1.11 до 31.12 |
30 |
|
- з 1.01 до 28-29.02 |
35 |
|
- з 1.03 |
40 |
|
морква пучкова сира – до 1.01 |
20 |
|
- з 1.01 |
25 |
|
буряки столові – до 1.01 |
20 |
|
- з 1.01 |
25 |
|
редиска червона з бадиллям |
37 |
|
капуста білоголова |
20 |
|
Червоноголова |
15 |
|
брюссельська з стеблом |
75 |
|
Цвітна |
48 |
|
Савойська |
22 |
|
цибуля ріпчаста |
16 |
|
Зелена |
20 |
|
зелена парникова |
40 |
|
кабачки без шкіри і насіння |
33 |
|
баклажани обчищені |
15 |
|
Гарбуз |
30 |
|
перець підготовлений для фарширування |
25 |
|
огірки свіжі необчищені |
5 |
|
Салат |
28 |
|
Шпинат |
26 |
|
Щавель |
24 |
|
Ревінь |
25 |
|
Часник |
22 |
|
капуста квашена |
30 |
|
огірки солоні обчищені |
20 |
Зниження підходів при обробці овочів - важливе народногосподарське завдання.
Для зниження процента відходів під час обчищання овочів, необхідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які відсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів обчищання.
Велике значення має раціональне використання відходів.
З відходів картоплі виготовляють крохмаль.
З обчистків буряка готують буряковий настій. Їх добре промивають, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до кипіння і дають настоятись 15 -20 хв., потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, селери промивають, зв'язують на пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів.
Обчищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салатів, борщів, щів.
Обчистки від солоних огірків і розсіл прокип'ячують і використовують в розсольники, соуси.
Рідину від маринованих помідорів можна використати для приготування борщів.
З відходів моркви і буряків готують харчові фарби для кондитерських виробів.
