Тема уроку 18: Характеристика обладнання, інвентарю, посуду у відділенні для випікання.
ПЯТНИЦЯ, 24.02.2023 р.
Тема уроку 17: Характеристика обладнання, інвентарю, посуду у відділенні для випікання.
Підручник: Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007.
https://drive.google.com/file/d/0B1JuG4T9qMUbSUN5OG1wbTVsdjg/view?resourcekey=0-fZ_lC-ev0tDlWla0Fgzrgw стор.85 - 87
Інформаційний матеріал:
Організація роботи гарячого цеху
Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал. Законспектувати основні поняття.
Виконання надіслати на електронну пошту tatianalitvinenko15081967@gmail.com
Рис. 16. Секційне немеханическое обладнання:
а - стіл з охолодженням СОЭСМ-3; б - стіл з охолодженням СОЭСМ-2; в - стіл з мийною ванною СМИСМ; г - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; д - секція-вставка ВСМ-210; е - секція-вставка з краном-змішувачем ВКСМ; ж - пересувна ванна
Рис. 17. Робоче місце кухаря в суповом відділенні гарячого цеху:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 6 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 7 - ваги настільні циферблатні ВНЦ-2; 8 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 9 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 10 - планшет настінний для технологічної карти
Рис.18. Організація робочих місць в гарячому цеху:
а - супове відділення: 1 -- приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування і відпуск перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б - соусное відділення: 6 - процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і порціонування, 9 - порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія
Рис. 20. Посуд, що використовується в гарячому цеху:
а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковородыобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чуянные; 6 - деко для смаження порційних виробів
Рис. 21. Інвентар гарячого цеху:
1 - сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів
