Тема уроку 11: Гігієнічна оцінка якості овочів, фруктів, ягід.

Дата: 18.03.2023 21:23

Кількість переглядів: 147

П’ЯТНИЦЯ, 28.04.2023 р.

Тема уроку 11: Гігієнічна оцінка якості овочів, фруктів, ягід.

Підручники: Л.Д. Кришемінська, Ю.Л. Клименко, О.В. Луценко “Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів”. Т.В. Шленская, Є.В. Журавко. Санітарія та гігієна харчування, 2004.

Навчальний матеріал: https://vpl.org.ua/news/18-50-55-21-03-2020/

Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал. Законспектувати основні поняття. Відповісти на контрольні питання. Заповнити таблицю «Допустимі рівні вмісту нітратів у плодоовочевій продукції і картоплі».

Виконання надіслати на електронну пошту tatianalitvinenko15081967@gmail.com

Навчальний матеріал:

Овочі і плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини, оскільки вони є основним джерелом вітамінів (особливо вітаміну С і каротину), вуглеводів, органічних кислот і різноманітних мінеральних речовин, у тому числі і мікроелементів.

Проте через значний вміст води овочі і плоди нестійкі при зберіганні. Особливо швидкому псуванню піддаються плоди і овочі, пошкоджені і уражені збудниками псування, оскільки мікроорганізми порівняно легко проникають усередину.

До збудників псування плодів і овочів відносяться мікроскопічні гриби роду Fusarium, Penicillium, Aspergillus, які викликають різні види псування (суха гниль, біла гниль). У процесі псування в плодах і овочах накопичуються метаболіти цих збудників – мікотоксини. Дослідженнями встановлено, що, наприклад, гірка гниль яблук може містити патулін, який характеризується канцерогенними властивостями. Санітарними нормами передбачений допустимий рівень вмісту патуліна у харчових продуктах.

Згідно санітарним вимогам плоди і овочі гнилі, цвілі, уражені шкідниками і хворобами, пошкоджені гризунами, комахами і їх личинками, а також з різким стороннім запахом, з отрутохімікатами не допускаються до реалізації.

Правильне збирання плодів і овочів, забезпечення гарних умов при зберіганні є дійовими заходами профілактики розвитку хвороб і їх псування. При зберіганні повинні бути створені умови, що виключають проростання овочів і картоплі. Запропонована обробка картоплі метиловим: ефіром ά-нафтилоцтової кислоти (50 – 100 міліграм на 1 кг бульб), що затримує проростання бульб протягом року і сприяє збереженню аскорбінової кислоти. Оптимальною температурою зберігання овочів і плодів є температура 1–2^оС при відносній вологості 80-85%.

Овочі і плоди можуть мати епідеміологічну небезпеку. Так, овочі можуть стати джерелом шлунково-кишкових інфекцій і гельмінтозів. Згідно санітарним нормам категорично забороняється зрошувати стічними водами городні культури, що вживаються у сирому вигляді (моркву, петрушку, огірки, помідори, редиску, кавуни, дині, суницю, полуницю). Вегетаційні поливи стічними водами плодово-ягідних насаджень повинні припинятися за 2 місяці, а овочів – за 20 днів до збору врожаю. Овочі, вирощені на таких полях, дозволяється вживати в їжу після термічної обробки (картопля, гарбуз, кабачки, баклажани і т. ін.).

Широке застосування хімічних засобів захисту рослин від хвороб і шкідників, а також мінеральних і інших добрив забезпечує інтенсифікацію сучасного сільськогосподарського виробництва. Використання засобів захисту рослин жорстко регламентується і контролюється санітарно-ветеринарною і санітарно-епідеміологічною службами. Забруднення пестицидами кормів і ряду харчових продуктів рослинного і тваринного походження відбувається при недотриманні гігієнічних нормативів. Розроблені нормативи гранично допустимих рівнів пестицидів у кормах для сільськогосподарських тварин (Методичні вказівки по контролю рівнів і вивченню динаміки вмісту пестицидів у грунті і рослинах, 1985 р.).

На сьогодні особливу увагу привертають дані про збільшення застосування азотних добрив, що сприяє зростанню рівня нітратів у грунті, грунтових водах, харчових продуктах і кормах. Виявлена здатність культур до селективного накопичення нітратів. Нижче наведено.

Санітарно-гігієнічна оцінка плодів, овочів та ягід

Документом, що підтверджує належну якість та безпеку продукції рослинного походження, є карантинний дозвіл. Продукти рослинного походження, які не пройшли карантинного контролю та оброблялися недозволеними до використання пестицидами та агрохімікатами або дозволеними, але вміст яких у сировині перевищує встановлені гранично допустимі рівні, заборонено використовувати для харчових цілей.

Умови зберігання

Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів — темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією. Збереження овочів і плодів значною мірою залежить від режиму і термінів зберігання. Особливо нестійкі при зберіганні плоди й овочі, які мають механічні ушкодження та уражені хворобами. При цьому знижується їх імунітет, а мікроорганізми порівняно легко проникають усередину, викликаючи різні види псування.

Оптимальна температура зберігання овочів і плодів – 1…2°С за відносної вологості 80…85%. При зберіганні картоплі важливо забезпечити такі умови, які б затримували її проростання та позеленіння.

Санітарна оцінка плодів та овочів

При санітарній оцінці плодів і овочів враховується не тільки ступінь ураження їх фітопатогенними грибами або бактеріями, але й вміст на них патогенної мікрофлори, гельмінтів, залишкової кількості отрутохімікатів і соланіну.

Згідно із санітарними вимогами плоди й овочі гнилі, уражені шкідниками та хворобами, пошкоджені гризунами, а також з різким стороннім запахом, з підвищеним вмістом отрутохімікатів до реалізації не допускаються.

При санітарно-гігієнічній оцінці свіжих овочів, овочевої зелені, фруктів і ягід встановлюють забрудненість їх яйцями та личинками гельмінтів і цистпатогенних найпростіших, наявність яких не допускається.

Найнебезпечнішими сторонніми речовинами, що потрапляють у плоди, овочі та ягоди через різноманітні порушення виробничої діяльності людини, є: пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити і нітрозаміни, радіоактивні ізотопи.

Фізіолого-гігієнічне значення овочів, фруктів та ягiд

Позитивна дія	Негативна дія	Спосіб усунення
Овочі
Овочі - обов'язкова частина всіх харчових раціонів. Вони багаті на вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ароматичні та смакові сполуки, антибактерійні речовини (фітонциди), харчове волокно і ряд парафармакологічних і захисних факторів	Але овочі не є джерелом білків (50 % азотистих речовин - аміди) та жирів. А ферменти овочів руйнуються вже у шлунку і на процес травлення не впливають	Харчові недоліки овочів компенсуються технологічними засобами (поєднання їх у стравах з харчовими продуктами, що містять білки і жири)
Найбільш вагомими джерелами вуглеводів є коренеплоди, зокрема картопля (16-18 % крохмалю)	Але Всесвітнім конгресом харчування (1992 р.) рекомендовано замінити вживання картоплі вживанням некрохмальних овочів, що пов'язано з необхідністю профілактики діабету та ожиріння	Раціони харчування необхідно формувати з урахуванням рекомендацій щодо вживання овочів-носіїв крохмалю та простих вуглеводів (моно- і дисахаридів)
Овочі - основне джерело аскорбінової кислоти	Але при звичайній кулінарній обробці її залишається всього 35 %. Вживання сирих овочів її з тими, що містять аскорбатоксидазу, призводить до перетворення аскорбінової кислоти на дегідроаскорбінову, дикетогу-лонову і щавлеву кислоти	Необхідно технологічними засобами сприяти збереженню вітаміну С
Найбільше вітамінів С, и, Р, к, фолієву кислоту, холіном, (β-каротин містять овочі	Але в овочах надто мало вітамінів В_ь В₂, РР	Нестача цих вітамінів легко може бути компенсована вживанням відварів з висівок
Овочі багаті на кальцій, не містять щавлевої кислоти (цибуля, часник, петрушка, селера); калій, завдяки чому мають діуретичний ефект; деякі кобальт (білокачанна капуста, томати)	Але вони не є джерелами магнію і натрію	Калій залишається у овочах, зварених у шкірці. Необхідно поєднувати у стравах або у прийомах їжі овочі, що містять щавлеву кислоту (щавель, шпинат, салат, перець, ревінь, буряк, томати) з доступними джерелами кальцію з метою запобігання всмоктування її
Вміст біомікроелементів в овочах залежить від насиченості ними місцевої біохімічної провінції	У деяких біохімічних провінціях та місцевих овочах не вистачає селену, йоду, фтору та ін.	В окремих випадках можна використовувати складні мінеральні добрива при вирощуванні овочів або компенсувати нестачу певних біомікроелементів медикаментозними засобами, що є менш корисним
Овочі можуть справляти парафармакологічну дію (табл. 9.8)	Але в овочах можуть міститися й природні токсиканти (наведено нижче)	У деяких випадках для їх інактивації достатня термічна обробка, а у деяких недопущення подрібнення перед вживанням у сирому вигляді
Токсини овочів і плодів
	Капуста, салат, хрін, гірчиця містять глікозиноляти, які викликають розвиток зобу. У свіжих неподрібнених овочах вони зв'язані (ціаногени, ізо-тіоціанати, гойтрин, тіоціанід)	Термічна обробка (капуста) та вживання зразу ж після подрібнення (інші). Інші способи пов'язані із зниженням їх натуральних властивостей
	Яблука, абрикоси, сливи, айва, вишня, груша, мигдаль, персик містять ціаногени, які викликають неврологічну симптоматику	Не вживати ядра та насіння кісточкових плодів. Піддавати термічній обробці
	Шпинат, щавель, інші овочі - оксалати, викликають ерозивний гастроентерит	Поєднання цих овочів з кисломолочними продуктами, джерелами кальцію
	Банани, ананаси, апельсини - аміни (тирамін, фенілетиламін) підвищують артеріальний тиск і головний біль	Обмеження вживання при ризику або захворюванні на гіпертонію і при ризику інсультів
	Горіхи, капуста, бобові - філати зв'язують залізо, цинк	Враховується при складанні спеціальних раціонів при залі-зодефіциті та дефіциті цинку
	Картопля - глікоалкалоїди - депресанти та дія на ЦНС	Обмеження вживання відповідних овочів, фруктів при виникненні симптоматики
	Бобові - гемаглютиніни - аглютинація еритроцитів
	Морква - фальканарол - нейроток-сичність
	Мускатний горіх, петрушка, морква - міристицин має галюциногенний вплив

Парафармакологічна дія овочів і фруктів

Продукт	Парафармакологічна дія
Абрикос	Антианемічна, слабка діуретична, інгібує розвиток гнильної мікрофлори
Аґрус	Сечогінна, жовчогінна, легко послаблююча, болезаспокійлива, знижує кровотечі
Апельсин	Полівітамінна, підсилення апетиту, моторики кишечнику
Арахіс	Джерело ПНЖК, сприяє синтезу простагландинів
Баклажан	Зменшує рівень ліпідів у крові та знижує ризик серцево-судинних захворювань, протизапальна (антоціани), анти-атерогенна дії; джерело калію (діуретична дія)
Банан	Протизапальна, регуляторна моторики ШКТ, помірна заспокійлива, протисудомна, лактогенна, знижує артеріальний тиск
Буряк	Підсилює моторику ШКТ, шлункову секрецію, діурез, кровотворення, сприяє засвоєнню вітаміну В₁₂, має сечогінну, послаблюючу дію, знижує артеріальний тиск
Виноград	Сечогінна, потогінна, послаблююча, сприяння виведенню сечової кислоти, зниженню кислотності шлункового соку, сприяє надмірному надходженню глюкози, бродінню, ожирінню
Вишня, черешня	Антианемічна, легка антисептична, стимуляція виділення шлункового соку
Продукт	Парафармакологічна дія
Гарбуз	Сечогінна, жовчогінна, антитоксична, підсилює моторику кишечнику, фільтраційну функцію нирок, забезпечує інтенсивне виділення хлору і солей з організму
Горіх волоський	Загальнозміцнююча, антисклеротична, полівітамінна, антисептична, покращує травлення, матково-плацентарний кровообіг у вагітних з гіпоксією плоду
Гранат	Антивірусна, антисклеротична, бактерицидна, протизапальна кровотворна (кобальт)
Груша	В'яжуча, сечогінна, жовчогінна, жарознижуюча
Диня	Слабка сечогінна, м'яка послаблююча, стимуляція кровотворення, помірна заспокійлива
Кабачки	Антиатерогенна, запобігають ожирінню, сприяють травленню
Кавун	Діуретична, жовчогінна, підсилює моторику ШКТ, джерело фолієвої кислоти
Капуста білоголова	Джерело противиразкового вітаміну и, тартронової кислоти, яка гальмує перетворення вуглеводів на жири
Картопля	Знижує кислотність шлунку, підсилює моторику ШКТ, проявляє спазмолітичну, протизапальну, сечогінну, гіпотензивну дії (у свіжовиготовленому соці)
Журавлина	Бактерицидна, бактеріостатична дія до патогенних та гнильних мікроорганізмів, стимулює процеси травлення, підшлункову залозу, запобігає сечокам'яній хворобі
Лимон	Полівітамінна, загальнозміцнююча, антианемічна
Малина	Антиатерогенна, протизапальна, гіпотензивна, жарознижуюча
Морква	Джерело β-каротину, сечогінна, лактогенна, послаблююча, протизапальна, протиглистна
Обліпиха	Антиканцерогенна, антиоксидантна, протизапальна, антиатерогенна
Огірок	Запобігає перетворенню вуглеводів на жири в організмі, має діуретичну, слабку послаблюючу дії, знижує артеріальний тиск
Перець солодкий	Капілярозміцнююча і антиоксидантна
Продукт	Парафармакологічна дія
Персик	Антианемічна, сечогінна, адаптогенна, стимулює тонус кишечнику, підсилює секреторну діяльність травних залоз
Петрушка (корінь)	Жовчогінна дія, стимулює сечовий міхур, кишечник і матку, зміцнює судини
Горобина чорноплідна	Гіпотензивна, антиатеросклеротична, антизапальна, антиоксидантна, радіопротекторна, має капілярозміцнюючу активність
Салат	Полівітамінна, кровотворна, помірна інсулінозаощаджуюча, седативна, сприяє утворенню антисклеротичної речовини - холіну, знижує артеріальний тиск, стимулює виведення з організму холестерину, регулює водносолевий баланс
Селера	Протиспазматична, сечогінна, протизапальна, антиалергічна, антисептична, епітелізуюча, збуджує апетит, стимулює загальний тонус організму, підвищує фізичну та розумову працездатність
Слива	М'яка послаблююча, сечогінна
Сонях	З ПНЖК олії синтезуються в організмі простагландини, що беруть участь у регулюванні менструального циклу, пологової діяльності та сприяють репродуктивній функції чоловіків
Томати	Підсилюють виділення шлункового соку, діурез, моторику ШКТ, пригнічують бродіння та гниття у кишечнику (фітонциди)
Хрін	Збуджує апетит, покращує травлення, підсилює виділення соляної кислоти, жовчі. Свіжий сік має сечогінну, відхаркуючу дію
Часник	Антисептична, стабілізує ферментативну функцію кишечнику
Чорна смородина	Сечогінна, потогінна, протизапальна, джерело вітаміну С, стимулює кислотоутворюючу функцію шлунку
Чорниці	Інсулінознижуюча, використовується при колітах, ангінах, шкірних захворюваннях, захворюваннях ясен
Цибуля	Антисептична, стимулює сперматогенез, виділення травних соків, підвищує засвоюваність їжі, має послаблюючий ефект
Продукт	Парафармакологічна дія
Щавель	Обмеження у використанні без присутності молочних продуктів; рекомендується при порушенні солевого обміну, запаленнях кишечнику, туберкульозі
Шипшина	Протизапальна, жовчогінна, гепатозахисна
Шпинат	Покращує процеси травлення, запобігання анемії
Яблука	Підсилюють моторику ШКТ, спазмолітична, сечогінна, жовчогінна, антианемічна

Контрольні питання:

1. Захисні властивості продуктів харчування і фактори їх забезпечення.

2. Негативний вплив надмірного споживання деяких харчових речовин.

3. Фізіолого-гігієнічне значення та використання продуктів рослинного походження у раціональному та дієтичному харчуванні.

Домашнє завдання:

Таблиця – Допустимі рівні вмісту нітратів у плодоовочевій продукції і картоплі

Найменування	Допустимі рівні вмісту, мг/кг не більше
Картопля
Капуста рання
Капуста пізня
Морква рання
Морква пізня
Помідори з відкритого грунту
Помідори із закритого грунту
Огірки із закритого грунту
Огірки з відкритого грунту
Буряк червоний
Цибуля ріпчаста
Цибуля -перо з відкритого грунту
Цибуля -перо із закритого грунту
Грунтові листові овочі, включаючи капусту салатну, зокрема азербайджанську
Тепличні листові овочі
Перець солодкий з відкритого грунту
Перець солодкий із закритого грунту
Кабачки
Кавуни
Дині
Виноград столовий
Яблука
Груші
Продукти дитячого харчування (овочі консервовані)