Тема уроку 22: Поняття про втрати під час зберігання продуктів.
ПОНЕДІЛОК, 27.03.2023 р.
Тема 5: Організація постачання підприємств (5 годин).
Тема уроку 22: Поняття про втрати під час зберігання продуктів.
Підручник: Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007.
https://tourlib.net/books_ukr/arhipov3.htm
Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал. Законспектувати основні поняття.
Виконання надіслати на електронну пошту tatianalitvinenko15081967@gmail.com
Поняття про втрати під час зберігання продуктів.
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів".
Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі.
Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.
Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей.
Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені- 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.
Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.
Стелажний - продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).
Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.
Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.
Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).
Підвісний - застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, налівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти - одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), - з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти - з тарою, що звільнилася.
Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.
Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.
До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.
Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.
Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати.
Види кількісних втрат маси продукції: природні, нормовані перед реалізаційні, актовані.
Природні втрати маси - зумовлені природними властивостями продуктів: витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів, розпорошування.
Нормовані передреалізаційні - втрати маси, що утворюються під час підготовки товару до продажу:
1) ліквідні - відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню (шкіра, кістки, штаф вершкового масла);
2) неліквідні - відходи, які не підлягають реалізації (плавці риб, пакувальні матеріали для сирів, перев'язувальний матеріал для ковбасних виробів тощо).
АктовНані - втрати маси, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів (бій склотари, лом; зниження якості й псування продуктів у процесі зберігання).
Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів (відповідальними працівниками торговельнихпідприємств і підприємств-постачальників.
Фактори, які впливають на величину природних втрат маси продуктів: природа товару, якість товару, умови зберігання, сезон року, вид пакування.
Природні втрати маси нормуються, але лише в тому разі, коли їх виникнення не зумовлене пошкодженням тари, порушенням режимів зберігання, умов транспортування товарів.
Контрольні питання:
- Назвіть способи зберігання й укладання сировини та продуктів?
- На скільки видів поділяються втрати?
- Опишіть стелажний спосіб зберігання?
- Назвіть фактори, які впливають на величину природних втрат маси продукту?
- Які це нормовані втрати продуктів?
- Назвіть види кількісних втрат маси продукції?
