Урок № 1,2 Значення борошняних кондитерських виробів. Підготовка сировини для кондитерського виробництва

Дата: 15.03.2022 14:08

Кількість переглядів: 78

 Борошняні кондитерські вироби представляють собою групу різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру і яєць. Вони є улюбленим продуктом населення, особливо дітей, так як відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом.Асортимент борошняних кондитерських виробів різноманітний і відрізняється рецептурою, формою, обробкою і смаком.

Сировину перед використанням потрібно підготувати до виробництва.Мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття, розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами.

Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування борошняних виробів, оскільки вони забруднені по­рохом і волокнами мішковини.

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.

Якщо кондитерські вироби готують із борошна різних ґатунків або із додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із його просіюванням.

У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до темпе­ратури +12°С.

Крохмаль перед використанням  просівають так само, як і борошно

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито.

Масло вершкове перед використання звільняють від упаковочного паперу, ретельно зачищають , розрізають на шматки.

Меднагрівають на водяній бані до тем­ператури 45—50°С і проціджують через сито з вічками 2 мм. У ра­зі появи ознак плісняви, мед нагрівають до температури 80—90°С.

Патоку нагрівають до 40—50° С для зменшення в'язкості й проціджують через сито.

Молокопроціджують крізь сито з отворами  розміром не більше 1 мм.

Сухі молочні продуктипопередньо відновлюють шляхом розчинення у воді з температурою 30 ^оС за гідромодуля 1:10, потім проціджують.

Молоко згущенепідігрівають до температури 30-40 ^оС, потім проціджують крізь сито з отворами розміром не більше ніж 2 мм.

Сир кисломолочнийперед використанням  протирають через металеве сито  чи протирочну машину. Втрати при цьому становлять  1-2 проценти від загальної маси сиру.

Яйця, перевірені на свіжість, складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %—й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальцинованої соди і ополіскують у проточній воді.

Перед використанням банки із за­мороженим меланжем промивають, витримують у теплійводі (t = 45—50°С) протягом 2—3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, банки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через сито і використовують за призначенням.

Яєчний порошок просівають, розчиняють у теплій воді (на 100 г порошку — 0,35 л води) і залишають для набрякання протягом 30—40 хв. Коли поро­шок повністю набрякне, його проціджують і використовують. Серед­ній масі одного яйця відповідає відновлений яєчний порошок, приго­товлений з 10 г яєчного порошку і 30 г води.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиня­ють у теплій воді (30—35°С) і проціджують через сито.

Опрацюйте матеріал, запишіть опорний конспект сировини для виробництва кондитерських виробів

« повернутися