Тема уроку 16: Відділення для випікання, організація робочих місць.
ЧЕТВЕР, 16.02.2023 р.
Тема уроку 16: Відділення для випікання, організація робочих місць.
Підручник: Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007.
Інформаційний матеріал: https://pidru4niki.com/1494051143450/turizm/organizatsiya_roboti_konditerskogo_tsehu
Завдання для виконання: Опрацювати навчальний матеріал. Законспектувати основні поняття.
Пройти тестування за посиланням https://naurok.com.ua/test/join?gamecode=5631889
Виконання надіслати на електронну пошту tatianalitvinenko15081967@gmail.com
Інформаційний матеріал:
Відділення для випікання
Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.
Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.
Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби- 250-260°С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220°С.
Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л.
Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випускаються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитерськими листами.
Організація роботи в кондитерському цеху
Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.
У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.
Рис. 19. Розміщення обладнання в кондитерському цеху продуктивністю 10 тис. виробів за день:
1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; З - холодильна шафа; 4 - стіл конторський; 5 - стіл виробничий; 6 - ванна мийна; 7 - стіл з охолодженням; 8 - збивальна машина; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл із вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14- мийна ванна; 15- дозатор крему; 16- слектрошафа; 17- тісторозкатувальна машина; 18- діжа для замісу тіста; 19 - електроплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу.
Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.
Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.
Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера:
- кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;
- знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;
- знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;
- дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;
- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;
- використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;
- дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу", який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.
Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.
Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські дека, листи і форми.
Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.
Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.
