Урок 5. Перерахунок маси борошна, з урахуванням її фактичної вологості(22.11.22)
Тема уроку: Перерахунок маси борошна, з урахуванням її фактичної вологості.
Усі рецептури в Збірнику рецептур складено з врахуванням стандартної вологості
борошна – 14,5%. Але фактична вологість, яка залежатиме від умов зберігання
борошна, може суттєво відрізнятися від стандартної, що неминуче вплине на
густину тіста і, відповідно, його якість. Тому, у випадках використання борошна з
не стандартною вологістю, необхідно робити перерахунок його маси у рецептурі.
Приклад № 2: Фактична вологість борошна становить 12,5%. Вирахуйте
масу борошна для приготування 10 кг заварного тіста.
Хід розв’язання:
1. Визначаємо різницю між стандартною та фактичною вологістю
борошна:
Алгоритм перерахунку маси борошна з врахуванням його фактичної
вологості:
1. Визначаємо різницю між стандартною та фактичною вологістю борошна
у %.
2. Визначаємо масу, якій відповідає визначений відсоток вологості борошна,
г.
3. Зменшуємо (чи збільшуємо) кількість борошна на розраховану масу.
4. Збільшуємо (чи зменшуємо) кількість води у рецептурі на розраховану
масу борошна, щоб зберегти загальну масу тіста.
20
14,5% - 12,5% = 2%
Отже ми отримали борошно на 2% сухіше, ніж вказано у рецептурі.
Відповідно, для отримання тіста заданої вологості, нам необхідно
кількість борошна у рецептурі зменшити на 2% .
2. Визначаємо масу 2% борошна:
4555,0* 2
-------------- = 91,0 г
100
3. Зменшуємо кількість борошна на розраховану масу:
4555,0 – 91,0 = 4464,0
4. Кількість води у рецептурі не обхідно збільшити на 91,0 г:
2610 + 91 = 2701 г
Висновок: для приготування 10 кг заварного напівфабрикату з борошна,
вологість якого складає 12,5%, необхідно використати 4464,0 г
борошна і 2701 г води
Домашне завданняя:
1. Опрацювати тему, записати розрахунок
2. Питання для самоконтролю.
Дати відповідь на питання і надіслати у Telegram
1. Якими Збірниками рецептур можуть сьогодні керуватися кондитери для
розрахунку норм закладки сировини при приготуванні кондитерських
виробів?_______________________________________________________________
2. За якими масами визначають норми закладки сировини, напівфабрикатів
і готових кондитерських виробів в Збірнику рецептур?
_____________________________________________________________________
3. Для яких кондитерських виробів рецептури складені виходом на 100
штук?
_________________________________________________________________
4. Для яких кондитерських виробів рецептури складені виходом на 10 кг?
____________________________________________________________________
5. Яка рецептура вважається розгорнутою?
_____________________________________________________________________
6. Як визначити масову частку сухих речовин продукту у %?
24
_____________________________________________________________________
7.Як визначити масу сухих речовин продукту у г?
________________________________________________________________
8.Яка маса продуктів вказується у графі «В натурі»?
_____________________________________________________________________
9.За якою формулою визначають масу води, для приготування тіста заданої
вологості?
_____________________________________________________________________
10.Яка вологість борошна врахована у рецептурах?
11.Що Ви будете робити, якщо борошно має не стандартну вологість?
_____________________________________________________________________
12.Як зміниться маса борошна у рецептурі, якщо його фактична вологість
становитиме 13%? Чи зміниться при цьому маса води і як саме?
