Урок № 34 Правила варіння овочів
Опрацювати конспект і записати правила варіння овочів.
Характеристика. Для приготування гарячих страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару. Картоплю і моркву варять очищеними, буряк - в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі - нарізаними, лопатки гороху - цілими, сушені овочі попередньо замочують.
При варінні овочі закладають в киплячу воду або заливають водою (в залежності від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) і варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, так як при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, моркву і зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості і не сповільнювався процес варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу і артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору. Швидкозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть в киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування супів, соусів.
Картоплю і моркву краще варити на пару: при цьому зберігаються харчова цінність і смакові якості продукту. Для варіння на пару застосовують спеціальні парові харчоварильні шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.
Для припускання використовують моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають окремі види овочів або їх суміші. Припускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини (води або бульйону) з додаванням вершкового масла. Рідина, що залишилася після припускання, що не зливають, а використовують разом з овочами. Кришку під час припускання закривають. Втрати харчових речовин при припускании значно менше, ніж при варінні.
Очищені овочі нарізають кубиками, часточками, соломкою або брусочками. Для при-пускання овочі укладають шаром не більше 20 см або в один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), легко виділяють вологу. Шпинат можна припускати разом зі щавлем, так як він стає жорстким і змінюється його колір. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом. Використовують як самостійну страву і як гарнір.
Картопля відварна. Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (великий картопля розрізають на частини) кладуть в посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1 -1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картоплю підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хв на менш гарячий ділянку плити.
Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового блюда. Тому при варінні такого картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають картопля кришкою і доводять до готовності без води - паром, що утворюється в казані. Таким же способом варять картоплю, опудало бо-чоночкамі.
Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварну картоплю використовують як самостійну страву і гарнір.
При відпустці відварну картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоним з цибулею, корнішонами, томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним.
Асортимент.
Страви і гарніри з варених овочів: картопля відварна, картопляне пюре, картопля в молоці (картопля метрдотель), гарбуз відварна, квасоля відварна (овочева), горох овочевий відвареної, кукурудза відварна, спаржа відварна, артишоки, пюре з моркви чи буряка.
Страви і гарніри з припущених овочів: овочі припущені (морква, ріпа, бруква, гарбуз, кабачки, білокачанна капуста), овочі припущені в молочному соусі (+ капуста цвітна, зелений горошок консервований), морква з зеленим горошком, капуста білокачанна з соусом.
Картопляне пюре. Для приготування картопляного пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищену картоплю, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю обсушують і в гарячому стані протирають на протирочной машині. У гарячому картоплі при температурі 80 ° С клітини, з-тримають крохмальний клейстер, еластичні і при протиранні зберігаються. В охолодженому картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пишної маси.
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Норма продуктів на 1 кг картопляного пюре: картопля очищений 855, масло вершкове 35, молоко 150.
Пюре з моркви чи буряка. Морква варять цілком або нарізають на шматочки і припускають в невеликій кількості води з додаванням вершкового масла або маргарину і солі, буряк варять, очищають від шкірки. Потім морква або буряк протирають. Протерту масу з'єднують з молочним соусом середньої густоти або сметанним і прогрівають. Іс-товують як самостійну страву і як гарнір.
При відпустці кладуть в тарілку або баранчик, поливають маслом або сметаною.
Морква 170 або буряк 159, маргарин столовий 5, соус молочний 75, масло вершкове 5 або сметана 30. Вихід 210/230
Овочі припущені в молочному соусі. Моркву, ріпу, гарбуз або кабачки нарізають кубиками або часточками, капусту кольорову поділяють на дрібні суцвіття, а білокачанну нарізують шашками. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Підготовлені овочі з'єднують, заправляють молочним соусом середньої густини, кладуть цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. Замість молочного соусу можна використовувати сметанний соус.
При відпустці кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають зеленню. Можна покласти шматочок вершкового масла і відпустити з грінками.
Морква 63, ріпа 44, гарбуз 51 або кабачки 57, горошок зелений консервований 31, маргарин столовий 10, цукор 2, соус 75. Вихід 200.
Картопля в молоці. Картопля погано розварюється в молоці, тому його спочатку варять у воді. Сирий очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картоплю заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодну пассеровку (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.
Використовують як самостійну страву і як гарнір.
При відпустці кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості.
Варені овочі повинні зберегти ферму, бульби картоплі можуть бути злегка розвариться. Колір картоплі від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів, властивий їх натурального кольору. Картопля і коренеплоди, добре очищені від вічок, чорних плям і загнили частин, консистенція пухка. Відварна капуста не повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція м'яка, ніжна. Колір від білого до кремового, для ранніх сортів капусти і савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельської яскраво-зелений або бурий. На поверхні кольорової капусти не допускаються темні плями і почервоніння.
Важливо знати!
1. Овочі слід варити в малій кількості води так, щоб вода покривала овочі на 1 см. Найкращими способами варіння вважається варіння на пару і варіння в малій кількості рідини.
2. Щоб краще зберегти вітаміни, овочі закладають для варіння тільки в киплячу воду, невеликими порціями.
3. им крупніше овочі, тим менше поживних речовин вони втрачають при варінні. Цілісні овочі при варінні краще зберігають поживні властивості, ніж нарізані шматочками.
4. Всі овочі краще варити в підсоленій воді, крім зеленого горошка й буряка. У солоній воді зелений горошок вариться довго, а буряк втрачає смак.
5. Овочі найкраще відварювати в емальованому посуді з щільненько закритою кришкою
6. Швидкозаморожені овочі — помідори, зелений горошок, овочеві суміші для супів чи рагу- закладають, не розморожуючи, прямо в киплячу рідину.
7. Коли варимо різні овочі разом, їх закладаємо по черзі: в першу чергу ті, які вимагають більш тривалого варіння. Приміром, буряк готується за 1 год.15 хв, капуста — 30-50 хв, картопля ціленька — 25-30 хв, морква — 20-30 хв, щавель 10 хв, шпинат — 10 хв.
8. А от щавель, шпинат, стручки квасолі й лопаточки зеленого горошку варять у великій кількості киплячої води, щоб зберегти їх натуральний колір.
9. Вітамін А і каротин добре переносять варіння, але руйнуються від кислоти. Тому оцет і лимонну кислоту треба вводити в салати, тільки перед подачею до столу.
10. Коли варені овочі тримати у воді, де вони відварювались, вони стають водянистими і несмачними. Тому рекомендується після відварювання злити воду або відкинути овочі на друшляк.
11. Тільки цвітну капусту можна зберігати нетривалий час у відварі.
12. Овочі, зварені в шкірці, легше і краще очищаються в гарячому вигляді.
13. Для приготування пюре овочі потрібно протирати гарячими.
14. укурудзу краще варити, не очищаючи від листя, цілим качаном. ( це було новиною, як прочитала якось)…
15. Сира капуста при обсмажуванні стає сухою і несмачною, тому обов'язково треба варити капусту перед обсмажуванням.
16. А для начинок перед обсмажуванням подрібнену сиру капусту обдають окропом.
17. Морквочка… найсмачнішою вважається морква середніх розмірів — 8-14 сантиметрів з затупленим кінчиком.
18. Тепер буряк… Беремо бурячок, кілька штук, середнього розміру, кладемо в каструлю, заливаємо окропом і ставимо на сильний вогонь, не накриваємо. Вода має покривати овочі на сантиметрів десять, щоб швидко не)встигла википіти. Як пройде хвилин 15 такого собі добрячого кипіння зливаємо воду з каструлі і ставимо наш бурячок під струмінь холоднющої)) води і так тримаємо під холодом хвилин 12-15 і дивимось, щоб вода була дуже холодною, тут можна скористатись льодом… От і готовий до дальшого використання наш бурячок
19.
