Урок № 28 Ознайомлення з борошняним цехом. Інструктаж за містом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування пельменів.( 23.03.2022)
Опрацювати теоретичний та відео матеріали.
Приготувати страву, та надіслати фото ( відео) звіти.
Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляків, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.
У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.
При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.
тісторозкачувальна машина для тіста
машина для нарізування лапши
Стіл виробничий з дерев’яною поверхнею
Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.
Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.
Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.
Організація робочого місця
Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи.
Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні. Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч.
Ваги , спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою.
Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно встановити високі табурети.
Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення.
У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою.
Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.
Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього
Тема уроку: Приготування прісного тіста та формування пельменів.
Завдання: Ознайомитися з темою уроку, повторити попередній матеріал ( технологія приготування прісного тіста) . За допомогою технологічних карток навчитися готувати фарш для пельменів, формувати пельмені,варити на відпускати.
Фотозвіт надіслати у вайбер групу 6.
Але спочатку про саму страву
У багатьох народів є свої «пельмені». Це китайські цзяо цзи, італійські равіолі та тортелліні, кавказькі манти, хінкалі, чебуреки, узбецькі чучвару і самса, та навіть пиріжки - всі вони родичі.
Загальний принцип таких страв - начинка, загорнута у бездріжджове пісне тісто. Варіацій цієї страви безліч, і кожен рецепт з часом набув специфічних особливостей. Так, в Сибіру пельмені готувалися з незвичною нам м'ясною начинкою - ведмежатини або м'ясом інших диких тварин.
Звідки вони взялися?
Пельмені мають китайське коріння. Колись вони були відомі тільки на території Китаю і суміжних країн, наприклад, Монголії.
До ХІІІ століття пельмені були відомі виключно в межах китайської імперії, в усякому разі, згадок про появу подібної страви в інших країнах відмічено не було. Саме з того часу ця універсальна страва пішла на захід разом із завойовниками.
Спочатку пельмені потрапили на Кавказ і в Середню Азію, потім у Сибір, де рецепт осучаснився. Особливо популярні стали пельмені в Х-ХІІІ століттях серед кочових народів, раціон яких складався, в основному з м'ясних страв, а також серед сибіряків народів за безсумнівну зручність - робилися вони один раз восени і заморожувалися на усю зиму.
Технологічна карта
Тісто для пельменів
|
Сировина |
Норма на 1 кг |
||
|
Брутто (г) |
Нетто(г) |
||
|
Борошно пшеничне |
700 |
700 |
|
|
яйця |
1 1/2 шт. |
60 |
|
|
вода |
260 |
260 |
|
|
сіль |
15 |
15 |
|
|
Вихід |
- |
1000 |
|
Технологія приготування
У просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль. Замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вважають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відновлюється.
Тісто залишають на 20-30 хв., закривши серветкою або кришкою, для
набухання клейковини і надання йому еластичності.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – тісто для пельменів
Колір – білий
Консистенція – м’яка
Смак і запах – сирого тіста
Технологічна карта
Пельмені
|
Сировина |
Норма на 1 кг
|
||
|
Брутто (г) |
Нетто(г) |
||
|
Тісто для пельменів |
- |
370 |
|
|
Яловичина(котлетне м’ясо) |
310 |
230 |
|
|
Свинина( котлетне м’ясо) |
310 |
264 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
57 |
48 |
|
|
сіль |
9 |
9 |
|
|
Перець чорний мелений |
0,5 |
0,5 |
|
|
цукор |
1 |
1 |
|
|
вода |
100 |
100 |
|
|
Маса фаршу |
- |
640 |
|
|
Яйця для змащування |
20 |
20 |
|
|
Вихід |
- |
1000 |
|
Технологія приготування
Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнити на м’ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду. Все ретельно перемішати.
У разі ручного формування пельменів тісто розкачати шаром 1,5-2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5-6 см змастити яйцем.
На середину змащеної смужки вздовж покласти рядами кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см одна від одної.
Потім краї змащеної смужки тіста підняти, накрити фарш, після чого вирізати пельмені спеціальними виїмками із затупленим обідком. Маса 1 шт. 12- 13 г.
Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.
Сформовані пельмені викласти в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігати при температурі нижче 0? С.
Пельмені варити 5-7 хв. у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні.
Готові пельмені обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти і порціону вати.
Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, або маслом і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3-4 г нетто на порцію).
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – пельмені политі маслом, сметаною або оцтом, або маслом посипані тертим сиром.
Колір – білий
Консистенція – м’яка, соковита
Смак і запах – пельменів з присмаком масла, сметани або оцтом.
