Урок 6 Обробка риби з хрящовим скелетом (11.10.22)

Дата: 10.10.2022 20:54

Кількість переглядів: 797

Опрацювати матеріал Підручник с.135-137

Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід

Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите костними «жучками» в п’ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет - хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верхньою губою є чотири вусики

Органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід

Поверхня чиста, без пошкоджень, природного забарвлення.Зябра від темно – червоного до рожевого кольору.Консистенція м’яса щільна.Запах властивий свіжій рибі без ознак псування, не допускається кислуватий запах у зябрах.

Обробка риби з хрящовим скелетом

- Відрізування голови. Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, калугу обробляють однаково.

Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник i великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкірку та м'якоть до хряща з обох боків, перерубують сполучний хрящ відокремлюють голову

- Видалення жучків

Спинні кісткові жучки зрізують разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники

- Видалення визиги

Визигу можна видалити після вiдpiзyвaння хвоста. За допомогою кухарсько'ї голки з середини риби підчеплюють голкою визигу i витягують її рукою, інколи визигу видаляють після пластування риби

- Пластування риби:

Рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини-пластини Пласти велико'ї риби,особливо білугі, розрізують на кілька частин у довжину і ширіну, щоб маса шматків була не більшою ніж 4-5кг, а довжина до 60см

Послідовності обробки риби з хрящовим скелетом

- Розморожування на повітрі

-Відрізання голови разом з грудними плавниками

- Зрізання спиних жучків

- Видалення визиги

- Пластування риби

- Видалення бічних черевних і дрібних жучків після ошпарювання

Переглянути відео