Урок 26 Новітні технології приготування пісочного тіста: шроти (09.03.23)
Домашнє завдання
1. Переглянути матеріал, записати основні поняття
2. Скласти пазл за покликанням Шроти записати назву якого насіння і надіслати результат у телеграм
Шрот як корисний побічний продукт переробки амаранту
Підприємства беруть на переробку амарант переважно для виробництва олії, адже цьому продукту практично немає рівних за вмістом корисних речовин, причому таких, які організм не може виробляти самостійно. Після отримання олії у виробників залишаються продукти переробки зерна, і серед них також унікальний за своїм складом шрот, і цей побічний продукт переробки амаранту все частіше використовується в харчовій промисловості, для виробництва добавок.
Зростаючий інтерес до шроту йде паралельно зі збільшенням обсягів переробки олійних культур в цілому і виробництвом побічних продуктів. Так, у 2017 році українські підприємства-переробники виробили 5 млн т шроту, в тому числі амарантового, і при цьому виробництво шроту зросло на 2,1% проти 2016 року, а в порівнянні з 2015 роком — на 18,7%. Тут можна говорити про зростаючі обсяги олії, при виробництві якої отримують шрот, але при цьому слід зазначити і зростання використання шроту в різних галузях. Так, цей побічний продукт визнаний перспективним інгредієнтом в хлібопеченні, виробництві продуктів дієтичного, лікувально-профілактичного та функціонального призначення, і одним з головних завдань при цьому є забезпечення населення повноцінними білковими продуктами.
ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
Шрот – побічний продукт переробки насіння льону, кунжуту, ядер волоського горіха після одержання з них олій. Він має порошкоподібну структуру та підвищений вміст клітковини, білка, вітамінів групи В, мінеральних речовин. Шроти олійних культур володіють також функціонально-технологічними властивостями, а саме – вираженими сорбційними, антиоксидантними, детоксичними, комплексоутворюючими.
У шроті ядер волоського горіха визначено підвищений вміст Селену в легкозасвоюваній формі, а також доведено, що він проявляє антиканцероген.
Висновки На основі визначеного фізико-хімічного складу шротів насіння льону, кунжуту, ядер волоського горіха математичним моделюванням підібрано раціональну композицію шротів у співвідношенні 1.5 : 1.5 : 2 і розроблено технологічну схему пісочного печива з композицією шротів. Установлено, що найбільш оптимальним є внесення 20 % композиції шротів замість борошна згідно з класичною рецептурою пісочного печива, оскільки кількість білків збільшилась у 2.4 раза, клітковини – в 4.7, Селену – в 41.2, Кальцію – в 18.4, Магнію – в 8.5, Йоду – в 3.8, вітаміну Е – в 9.1 раза.
