Урок 46 Приготування основного білого соусу (31.01.23)
Домашнє завдання
1. Опрацювати тему, записати технологію приготування соусів
Технологія приготування соусу білого основного.
Борошно пасерують на жиру до появи світло-кремового забарвлення і поступово розводять м'ясним бульйоном. Четверту частину гарячого бульйону вливають невеликими порціями в борошняну пасеровку, охолоджену до 60-70 ºС, безперервно помішуючи мішалкою в один бік(при цьому соус набуває еластичності),і доводять масу до консистенції густої сметани. Потім вливають решту бульйону і добре розмішують до утворення однорідної маси. Кладуть дрібно нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30хв. Під час кипіння соусу збирають піну.Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння, заправляють маргарином і зберігають на марміті.
Подавати до відварного і припущеного м'са (птиці). Якщо соус використовують для супів, запікання м'яса і приготування похідних соусів, його не рекомендується заправляти лимонною кислотою і жиром.
3.Соус паровий. Приготувати соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додати підготовлене біле вино ,а після кипіння-лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення екстрактивних речовин під час варіння можна влити відвар з шампіньйонів або білих грибів(50г на 1кг. соусу). Соус називають паровим тому, що для його приготування використовують бульйон після припускання м'яса або птиці. Подавати до відварних страв з м'яса, птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.
3.Соус білий з яйцем. Сирі жовтки змішують з шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70ºС до загустання , безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вище 70ºС, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.
Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.
4/Соус білий з капарцями. Готовий соус білий основний заправляють сіллю ,кислотою лимонною, червоним перцем, додають прогріті капарці без розсолу і заправляють маслом.
Використовують соус до страв з відварної свинини, баранини.
Вимоги до якості.Зовнішній вигляд -одноріднf еластична маса, без поверхневих плівок з капарцями всередині. Смак насичений, з кислуватим присмаком капарців. Колір кремовий. Консистенція в'язка, напіврідка.
