Урок № 7 Шашличні печі
Тема уроку. Шашличні печі
Для смаження шашликів та деяких інших виробів з м’яса та риби застосовують шашличні печі та пересувні мангали. Шашличні печі працюють на дерев’яному вугіллі, яке одержують з берези, вільхи, дуба, так як вони горять не кіптявим коротким полум’ям. На підприємствах харчування застосовують шашличні печі таких типів: ПШСМ-14, ШР-1, ШР-2. Смажать шашлики на розжареному вугіллі при температурі 500-600?С. Шашлична піч секційна модульна ПШСМ-14. Складається з підставки, корпуса, притоково-витяжного пристрою й приводу. Підставка має зварену раму з чотирма регульованими за висотою ніжками та дві вмонтовані інвентарні шафи для зберігання вугілля. Корпус печі складається з робочої камери, де розташоване горно для спалювання вугілля й пристрою для установки спеціальних шпажок для смаження шашликів. Шпажки являють собою металеві стержні, один кінець яких загострений, а другий має рукоятку. Одночасно встановлюються та приводяться в рух чотирнадцять шпажок. Притоково-витяжний пристрій складається із зольника, розташованого під горном, й витяжки, яка знаходиться у верхній частині корпуса. Привідний механізм встановлений у нижній частині шафи (корпуса) і складається з електродвигуна потужністю 0,18-0,25 кВт та знижувального черв’ячного редуктора. Вмикається та вимикається електродвигун за допомогою тумблера через магнітний пускач. Від електродвигуна через редуктор обертання передається чотирнадцяти зубчатим колесам, кожне з яких приводить в обертання одну шпагу. В нижній частині рами знаходиться болт заземлення. В лівій стороні корпуса є люк із заслінкою, через який при необхідності можна збити полум’я з вугілля. При смаженні на відкритому вогні з поверхні продукту волога під дією високої температури швидко випаровується і на продукті з'являється скориночка. Крім того, продукт набуває певного смаку і аромату. Піч шашлична секційна модульна ПШ-СМ-14 1 — підставка з двома інвентарними шафами; 2 — дверці інвентарної шафи; 3 — робоча камера; 4 — проріз для установки шпажки; 5 — отвір для кріплення шпажки; 6 — витяжний пристрій; 7 — вогнище; 8 — рукоятка вимикача; 9 — піддувало; 10 —зварна рама; 11 — ніжки. Шашличні печі ШР-1, ШР-2 за конструкцією аналогічні печам ПШСМ-14, а відрізняються тільки габаритами, кількістю шпажок та конструктивними особливостями, мають не модульне виконання. Шашлична піч типу ШР-2 1-відділ для ящика з вугіллям, 2-заслінка, 3-шпажки, 4-витяжна вентиляція, 5-кришка, 6-дверцята зольника Тема уроку. Правила експлуатації шашличних печей Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан шашличних печей: відсутність попелу, наявність тяги, справність привідного механізму й заземлення. Вугілля на колосниковій решітці розпалюють стружкою або скіпками, а після того, як воно загориться, розкидають його по всій поверхні горна. Шпажки з нанизаними на них продуктами встановлюють гострим кінцем у хрестовину зубчастого колеса, а протилежним кінцем – в підшипник, виготовлений у вигляді прорізу, й вмикають електродвигун. Під час роботи слідкують за процесом тління вугілля та силою тяги. З метою пожежнрї безпеки не можна допускати попадання палаючого вугілля на підлогу. Шпажки з продуктами встановлюють та виймають, не вимикаючи електродвигун. Після закінчення роботи припиняють подавання вугілля, дають можливість йому прогріти, після чого вимикають електродвигун. Вичищають попіл і піч піддають санітарній обробці. Основні несправності шашличних печей Несправності Причини Способи усунення Погана тяга або відсутність її Засмічені газоходи та димоходи Прочистити Погано просмажується м’ясо Велика швидкість обертання шпажок Відрегулювати та наладити редуктор При вмиканні тумблера електродвигун не працює Несправний електродвигун, перегоріли запобіжники Замінити запобіжники. Наладити електродвигун
Опрацювати конспект та виконати завдання для самоконтролю.
Дати відповіді на питання: 1. Чому у шашличних печах не використовують вугілля соснових дерев?
2. З яких основних частин складається піч секційна модульна ПШСМ-14?
3. Яку кількість шпажок мають шашличні печі ПШСМ-14, ШР-1, ШР-2?
4. Яких правил експлуатації шашличних печей дотримуються перед початком роботи?
5. Яка роль піддувала у шашличних печах? 6. По якій причині може погано просмажуватись м’ясо у шашличних печах
