Варіння каш різної консистенції
1. Приготування каш
Каші можна варити з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші молока з водою, а також на бульйоні. За консистенцією залежно від співвідношення крупи і рідини, каші поділяють на розсипчасті, в’язкі і рідкі. Кількість рідини, необхідної для варіння каш, визначають за нормою (табл. №1), шляхом множення зазначеного в таблиці об’єму рідини на масу взятої крупи.
|
Каша |
На каші |
На каші |
Тривалість варіння, год |
Приварок % |
||
|
крупа, г |
рідина, л |
рідина, л |
вихід, кг |
|||
|
Розсипчаста з сирої або швидко- розварної гречаної крупи з підсмаженої греча- ної крупи пшоняна рисова ячна і перлова пшенична В’язка гречана манна пшоняна рисова і перлова Рідка манна рисова вівсяна вівсяні пластівці «Геркулес» пшенична |
476
417
400 357 333 400
250 222 250 222
154 154 200
154 200 |
0,71
0,79
0,72 0,75 0,80 0,72
0,80 0,82 0.80 0,82
0,88 0,88 0,84
0.88 0.84 |
1,5
1,9
1,8 2,1 2,4 1,8
3,2 3,7 3,2 3,7
5,7 5,7 4,2
5.7 4,2 |
2,1
2,4
2,5 2,8 3,0 2,5
4,0 4,5 4,0 4,5
6,5 6,5 5,0
6,5 5,0 |
4 - 4,5
1,5 – 2
1,5 – 2 1,5 3,0 1,5 - 2
1 – 1,5 0,25 2,0 2,0
0,25 1 – 1,5 2,0
0.5 1 – 1,5 |
100
140
150 180 200 150
300 350 300 350
550 550 400
550 400 |
Таблиця 1.Співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш.
Задача №1. Скільки необхідно взяти води для варіння 5 кг рисової розсипчастої каші?
Згідно з таблицею визначаємо, що на 1кг крупи води треба 2100 мл, а на 5кг 2100 5= =10500 мл води.
Задача №2. Яку кількість води і крупи гречаної підсмаженої швидкорозварної необхідно взяти, щоб отримати 2кг готової розсипчастої каші?
Згідно з таблицею на 1 кг каші потрібно взяти крупи гречаної підсмаженої швидко розварної 417 г і води 790 мл. Визначаємо, що для 2 кг каші потрібно:
417 / 2 = 834 г крупи,
790 / 2 = 1580 мл води.
!!!!! Домашнє завдання (виконати, сфотографувати і переслати мені на вайбер)
Яку кількість води і крупи манної необхідно взяти, щоб отримати 5кг готової в’язкої каші?
Основні правила варіння каш
Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи. Коли крупа набрякне і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90 – 100С і залишають для упрівання ( 1,5 – 2 год.).
Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової каші.
Гречана каша. У посуд наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, що спливли, варять кашу, періодично помішуючи, до загусання, додають жир, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші із підсмаженої крупи води вливають на 5 – 6% більше, ніж для каші з сирої, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того, щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.
Рисова каша. 1 спосіб. У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5-10% від маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді із закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год при слабкому нагріванні.
2 спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном, додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як самостійну страву, як гарнір і фарш.
3 спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі, подають кашу з вершковим маслом.
Пшоняна каша. 1 спосіб. У киплячу підсолену воду засипають крупу і варять до загусання помішуючи. До готовності кашу доводять в жаровій шафі протягом 1,5 год.
2 спосіб ( зливна каша). У киплячу підсолену воду засипають крупу і варять 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хвилин. Подають гарячу кашу з вершковим маслом, а охолоджену – з холодним молоком.
Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. У киплячу підсолену воду за нормою засипають тоненькою цівкою манну крупу, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20-30 хв.
В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять
