Урок № 26 Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкарлупі. Вимоги до якості, відпуск.

Дата: 11.03.2022 15:01

Кількість переглядів: 134

Опрацювати теоретичний матеріал;

Приготувати варені яйця різної консистенції; Надіслати фото( відео) звіти.

Ознайомлення з правилами безпеки праці

Яких правил ТБ потрібно дотримуватися при роботі з електросковорідками, електроплитами, жаровими шафами?

Перед початком роботи необхідно перевірити занулення та заземлення, наявність діелектричних климків, справність перемикачів. Перевірити чи рівна поверхня на електроплитах, чи вона без тріщин.

Перед початком роботи необхідно:

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі.        Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи та електроплити.

Під час роботи не дозволяється:

- працювати з електричними плитами, духовими  шафами, які мають ушкоджені терморегулятори,  пакетні перемикачі.

- мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

При роботі з електричними пічками, щоб не отримати опіку, необхідно користуватися  рукавицями серветками.

При завантажені та розвантажені електричних плит, електропечей , духових шаф, каструлями, сотейниками, деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.

 Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання.

- прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.

- помити обладнання.

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулка­ми, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і три­валості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, "в мішечок", круті.

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або

обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і на­піврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи де­формується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано за­своюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шка­ралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, со­усів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Пода­ють на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире – ні.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберіга­ють на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках. Її ви­кладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи по­сипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) –

ЗО г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами – по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Яйця – 80 або меланж – 80, молоко – 40, масло вершкове – 5, маса готової кашки – 105, грінки – 35 чи сир – 16,5/15. Вихід – 140 або 120.

Вимоги до якості страв з яєць.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає фор­му, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток.

Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкара­лупи або виливи.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня непідгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток.

Смак яєць кислуватий, соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консис­тенція крутону хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкара­лупі сухими.

Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

« повернутися