A A A K K K
для людей з порушеннями зору
Великоновосілківський професійний ліцей

Варіння каш різної консистенції

Дата: 11.02.2022 10:31
Кількість переглядів: 97

 

1. Приготування каш

Каші можна варити з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші молока з водою, а також на бульйоні. За консистенцією залежно від співвідношення крупи і рідини, каші поділяють на розсипчасті, в’язкі і рідкі. Кількість рідини, необхідної для варіння каш, визначають за нормою           (табл. №1), шляхом множення зазначеного в таблиці об’єму рідини на масу взятої крупи.

 

           Каша

  На 1 кг виходу

         каші      

На 1 кг крупи і вихід

            каші

 

Тривалість

  варіння,

     год

 

Приварок

       %

  крупа,

       г

  рідина,

       л

  рідина,

      л

  вихід,

     кг

Розсипчаста

з сирої або швидко-

розварної гречаної

крупи

з підсмаженої греча-

ної крупи

    пшоняна

    рисова 

    ячна і перлова

    пшенична

В’язка

    гречана

    манна

    пшоняна

рисова і перлова

Рідка

     манна

     рисова

     вівсяна

вівсяні пластівці

«Геркулес»

     пшенична

 

 

   476

 

   417

 

400

357

333

400

 

250

222

250

222

 

154

154

200

 

154

200

 

 

    0,71

 

    0,79

 

    0,72

    0,75

    0,80

    0,72

 

    0,80

    0,82

    0.80

    0,82

 

    0,88

    0,88

    0,84

 

    0.88

    0.84

 

 

     1,5

 

     1,9

 

     1,8

     2,1

     2,4

     1,8

 

     3,2

     3,7

     3,2

     3,7

 

     5,7

     5,7

     4,2

 

     5.7

     4,2

 

 

     2,1

 

     2,4

 

     2,5

     2,8

     3,0

     2,5

 

     4,0

     4,5

     4,0

     4,5

 

     6,5

     6,5

     5,0

 

     6,5

     5,0

 

 

  4 - 4,5

 

  1,5 – 2

 

  1,5 – 2

      1,5

      3,0

   1,5 - 2

 

   1 – 1,5

      0,25

      2,0

      2,0

 

      0,25

    1 – 1,5

       2,0

 

       0.5

     1 – 1,5

 

 

    100

 

    140

 

    150

    180

    200

    150

 

    300

    350

    300

    350

 

    550

    550

    400

 

    550

    400

Таблиця 1.Співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш.

 

Задача №1. Скільки необхідно взяти води для варіння 5 кг рисової розсипчастої каші?

Згідно з таблицею визначаємо, що на 1кг крупи води треба 2100 мл, а на 5кг  2100 5= =10500 мл води.

Задача №2. Яку кількість води і крупи гречаної підсмаженої швидкорозварної необхідно взяти, щоб отримати 2кг готової розсипчастої каші?

Згідно з таблицею на 1 кг каші потрібно взяти крупи гречаної підсмаженої швидко розварної 417 г і води 790 мл. Визначаємо, що для 2 кг каші потрібно:

417 / 2 =  834 г крупи,

790 / 2 = 1580 мл води.

!!!!! Домашнє завдання (виконати, сфотографувати і переслати мені на вайбер)

Яку кількість води і крупи манної необхідно взяти, щоб отримати 5кг готової в’язкої каші?

 

Основні правила варіння каш

Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи. Коли крупа набрякне і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90 – 100С і залишають для упрівання ( 1,5 – 2 год.).

Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової каші.

 Гречана каша. У посуд наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, що спливли, варять кашу, періодично помішуючи, до загусання, додають жир, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші із підсмаженої крупи води вливають на 5 – 6% більше, ніж для каші з сирої, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того, щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.

Рисова каша. 1 спосіб. У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5-10% від маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді із закритою кришкою в жаровій шафі протягом  1 год при слабкому нагріванні.

2 спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном, додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як самостійну страву, як  гарнір і фарш.

3 спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі, подають кашу з вершковим маслом.

Пшоняна каша. 1 спосіб. У киплячу підсолену воду засипають крупу і варять до загусання помішуючи. До готовності кашу доводять в жаровій шафі протягом 1,5 год.

2 спосіб ( зливна каша). У киплячу підсолену воду засипають крупу і варять 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хвилин. Подають гарячу кашу з вершковим маслом, а охолоджену – з холодним молоком.

Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. У киплячу підсолену воду за нормою засипають тоненькою цівкою манну крупу, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20-30 хв.

В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять


« повернутися

Код для вставки на сайт

Вхід для адміністратора