A A A K K K
для людей з порушеннями зору
Великоновосілківський професійний ліцей

Урок № 27 Приготування яєць смажених. Вимоги до якості, відпуск. Закріплення навичок з теми.

Дата: 16.03.2022 09:45
Кількість переглядів: 714

Опрацювати матеріал;

Приготувати страву, та надіслати фото ( відео) звіти.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Яєчня натуральна

Рецептура № 459/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

 

Найменування сировини

Кількість сировини, г

 

Брутто

нетто

Яйця

3 шт.

120

Масло вершкове

10

10

Вихід

-

114

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Перед використанням яйця замочують у теплій воді протягом 5 – 10 хв. Потім їх обробляють у 0,5%-му розчині кальцинованої соди або 2%-му розчині питної соди при температурі 40 – 45º С  5 – 10 хв. і дезінфікують у 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв. Після цього – ополіскують теплою водою протягом 5 хв. Або їх миють у посуді, а дуже забруднені протирають столовою сіллю дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце). Обсушують.

На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (норма солі на 1 яйце – 0,25 г). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2–3 хв. до загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ перекладають на підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку, поливають вершковим маслом, посипають обробленою подрібненою зеленню (петрушки, кропу, цибулі 1 – 3 г нетто на порцію).

Температура подавання  60- 65º С. Страви з яєць не підлягають зберіганню, їх готують за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

 

 

 

 

 

https://lh5.googleusercontent.com/yL7Qc31fFx9a11KShmpUuf0tPaWY5gJEm1Arhtchjj2l41sfRQWy9uKoPZ2afcNahRVqw5Zr40j1hBwbv7VKZZnLJwUIk3z9Ex9XkPxJoyF970YqUhW5X3YmLC31dcx0PE-VRgnjBx3gUMZ6

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Яєчня з салом

Рецептура № 460/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

 

Найменування сировини

Кількість сировини, г

 

Брутто

нетто

Яйця

2 шт.

80

Сало шпик

35

34

Вихід

-

100

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Перед використанням яйця замочують у теплій воді протягом 5 – 10 хв. Потім їх обробляють у 0,5%-му розчині кальцинованої соди або 2%-му розчині питної соди при температурі 40 – 45º С  5 – 10 хв. і дезінфікують у 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв. Після цього – ополіскують теплою водою протягом 5 хв.Або їх миють у посуді, а дуже забруднені протирають столовою сіллю дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце). Обсушують.

Сало шпик нарізують кубиками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка, білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (норма солі на 1 яйце – 0,25 г). Яєчню смажать 3 – 5 хв. до загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд –  білок у вигляді щільної маси, жовтки зберегли округлу, випуклу форму, без білих плям від солі, краї яєчні не підсушені.

Смак і запах–свіжих смажених яєць, в міру солоний, з присмаком сала.

Колір– білок молочно-білий, жовток яскраво-жовтий з блиском, сало – золотистого кольору.

Консистенція – білок щільний, жовток напіврідкий, покритий оболонкою.

 

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку.

 Температура подавання  60- 65º С.

 

 

 

 

Страви з яєць не підлягають зберіганню, їх готують за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Яєчня з м’ясними продуктами

Рецептура № 466/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини

Кількість сировини, г

 

брутто

нетто

Яйця

2 шт.

80

Масло вершкове

10

10

Ковбаса варена

34

33

Маргарин столовий

3

3

Маса обсмаженої ковбаси

-

30

Вихід

-

105

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Перед використанням яйця замочують у теплій воді протягом 5 – 10 хв. Потім їх обробляють у 0,5%-му розчині кальцинованої соди або 2%-му розчині питної соди при температурі 40 – 45º С  5 – 10 хв. і дезінфікують у  2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв. Після цього – ополіскують теплою водою протягом 5 хв.Або їх миють у посуді, а дуже забруднені протирають столовою сіллю дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце). Обсушують. З ковбаси вареної знімають оболонку, нарізують кубиками,  обсмажують на порціонній сковороді основним способом. На підготовлену ковбасу випускають оброблені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка, білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (норма солі на 1 яйце – 0,25 г). Яєчню смажать 2 – 3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд –  білок у вигляді щільної маси, жовтки зберегли округлу, випуклу форму, без білих плям від солі, краї яєчні не підсушені.

Смак і запах–свіжих смажених яєць і ковбаси,  в міру солоний.

Колір –білок молочно-білий, жовток яскраво-жовтий з блиском, ковбаси – злегка підрум’янена.

Консистенція –білок щільний, жовток напіврідкий, покритий оболонкою, ковбаса пружна, соковита.

 

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають на підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку. Температура подавання  60- 65º

  Страви з яєць не підлягають зберіганню, їх готують за попитом. Вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

 

 

Інструкційно-технологічна картка №4

Яєчня з сиром

Рецептура № 463/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини

Кількість сировини, г

 

брутто

Нетто

Яйця

2 шт.

80

Сир твердий

16,5

15*

Масло вершкове

10

10

Вихід

-

90

*Маса тертого сиру

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Перед використанням яйця замочують у теплій воді протягом 5 – 10 хв. Потім їх обробляють у 0,5%-му розчині кальцинованої соди або 2%-му розчині питної соди при температурі 40 – 45º С  5 – 10 хв. і дезінфікують у 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв. Після цього – ополіскують теплою водою протягом 5 хв. Або їх миють у посуді, а дуже забруднені протирають столовою сіллю дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце). Обсушують.

Сир твердий зачищають, натирають на терці. В порціонну гарячу сковороду випускають підготовлені яйця і смажать у жаровій шафі 4 хв.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – білок у вигляді щільної маси, жовтки зберегли округлу, випуклу форму.

Смак і запах–свіжих смажених яєць; аромат запеченого сиру.

Колір –білок молочно-білий, жовток яскраво-жовтий з блиском, сир – злегка золотистого кольору.


« повернутися

Код для вставки на сайт

Вхід для адміністратора