Урок № 23 Знання основ проведення бракеражу виробів. Характеристика тари та ваговимірювального обладнання.( 21.03.2022)
Опрацювати теоретичний матеріал;
Створити конспект;
Дати відповіді на питання.
Знання основ проведення бракеражу виробів.
Для проведення бракеражу в розпорядженні комісії повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для ополіскування приладів у кожного члена бракеражной комісії, крім того, дві ложки, виделка, ніж, тарілка, стакан з холодним чаєм (або водою), блокнот і олівець.
Перед початком роботи члени бракеражной комісії повинні надіти санодежду, ретельно вимити руки теплою водою з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо. Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. штучні вироби зважують одночасно по 10 шт. І визначають середню масу однієї штуки. готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви (м'ясо, рибу, птицю, котлети, млинці, сирники, порції рулетів, запіканок і пудингів), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах ± 3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Так встановлюють середню масу порцій м'яса, риби в птиці, з якими відпускають перші страви. Допустимі відхилення їх маси від норми ± 10%.
на роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі) зі шкалою 0-100 ?С. Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюються в такій послідовності: показники, які оцінюються візуально (Зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція), і нарешті, властивості, які оцінюються в порожнини рота (Смак і деякі особливості консистенції, однорідність, соковитість і ін.).
рідкі страви для органолептичної оцінки наливають в загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії відбирають пробу в свої тарілки однією ложкою, а за допомогою іншої - дегустують. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарізають на загальній тарілці на шматки, які перекладають в свої тарілки.
Характеризуючи зовнішній вигляд, Звертають увагу на конкретні ознаки цього найважливішого показника: цілісність поверхні, правильність збереження форми після нарізки, зберігання або теплової обробки; зовнішній вигляд на зламі або розрізі, зовнішні ознаки естетичного оформлення страви, кулінарного або кондитерського виробу.
Дегустатор при визначенні смаку їжі не повинен відчувати почуття голоду і не повинен бути ситий. При оцінці страв враховуються найбільш характерні їх властивості. Наприклад, при оцінці страв з м'яса особливу увагу звертають на смак, запах, консистенцію. Причому характеристика останнього показника залежить від виду вироби.
Так, м'ясо (шматком) має бути м'яким, соковитим; консистенція виробів з рубленого м'яса - еластичною, пухкої, соковитою, страви з субпродуктів - типовими для даного виду, зі свіжим запахом і приємним смаком.
визначальними показниками рибних страв є смак, запах і консистенція. За консистенцією риба повинна бути м'якою, соковитою, але не кришиться. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів і прянощів, а смажена - приємний, злегка помітний присмак свіжого жиру, на якому вона смажилася.
для салатів і овочевих закусок велике значення має консистенція і свіжість, так як з ними пов'язана їх висока вітамінна цінність. При оцінці важливо звертати увагу на колір і зовнішній вигляд овочів, які свідчать про правильність зберігання і технологічної обробки.
Основним показником якості супів є смак, який визначається концентрацією смакових речовин, яка утворюється при використанні встановленої кількості основних продуктів, прянощів і приправ. У заправних супах, до складу яких входить борошняна пасеровку, рідка частина не повинна розшаровуватися, бути злегка згущеної, без грудок заварив борошна. для прозорих супів основне значення має колір бульйону, його прозорість і консистенція гарнірів, продукти яких мають бути м'якими, зберігати свою форму.
Якщо при органолептичної оцінки страви (вироби) хоча б один з показників оцінюється в 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракують і знімають з реалізації.
Перш ніж в ресторані або кафе готову страву подадуть на стіл, вона повинна не тільки бути правильно приготавлено кухарем, але і пройти бракераж спеціальною комісією.
Що таке бракераж?
Бракераж – це процедура оцінювання зовнішнього вигляду, а також смаку їжі (готових страв). Як відомо, за те, як приготовлено страву, головну відповідальність несе не тільки фахівець, який проводив оцінку якості, але і кухар, який його підготував. Саме тому кухарі, які зобов'язані подавати продукцію на оцінку, кожні три роки проходять переатестацію. Позбавити їх такої можливості може комісія з якості в тому випадку, якщо страва було приготовлено неправильно, мало різкі, не зазначені в бракеражному журналі, запахи і т. д.
Бракеражным журналом користуються не тільки кухаря, але і члени оцінювальної комісії, які можуть вносити свої побажання та зауваження щодо якості приготовленої їжі. Кожен журнал треба нумерувати, прошнуровувати і скріплювати спеціальними печатками. Як правило, зберігається такий документ у завідувача виробництвом (в ресторані, кафе, їдальні та інших підприємствах громадського харчування).
Види бракеражу
Бракераж готової продукції може бути:
? Адміністративним, який здійснюється самими завідувачами підприємства громадського харчування або їх заступниками. Провести таку перевірку можуть у будь-який момент протягом робочого дня.
? Відомчим, який проводиться під наглядом спеціальної комісії. Такі фахівці оцінюють якість готової їжі на підприємствах громадського харчування і оформляють акт перевірки.
Загальні правила проведення бракеражу їжі
Щоб їжа завжди була якісною і відповідала всім необхідним стандартам, кухарі та завідувачі виробництвом зобов'язані знати про те, які існують правила проведення бракеражу:
? Оцінювання якості приготовленої їжі виконується особою, яка призначила спеціальна комісія. А результат виконаної роботи такого особи має бути оформлено письмово у вигляді акта перевірки або відповідних відміток у бракеражному журналі.
? Якщо під час оцінювання комісія виявляє якісь відхилення від норми приготовленої їжі, тоді такі вироби повинні в обов'язковому порядку відправлятися на переробку або в санітарно-харчову лабораторію для подальшого аналізу.
? Будь-яка їжа, приготована на підприємствах громадського харчування, повинна проходити перевірку якості. Винятків немає.
? Бракераж продукції здійснюється завжди перед тим, як кухарі випускають чергову партію страв.
Органолептичний метод оцінювання приготованих страв
Проведення бракеражу тісно пов'язане з органолептичним методом оцінювання їжі, при якому визначення якості страв проводиться на основі аналізу сприйняття органів почуттів людини. В кулінарії фахівці бракеражної комісії найчастіше використовують зір, нюх і смак. Спочатку, ще до первісної дегустації, експерти проводять зорове органолептичне оцінювання, тобто оглядають блюдо, визначають його колір. Проводити зорову оцінку рекомендується тільки при денному світлі, так як штучне світло від лампи спотворює справжні кольори.
Після попереднього огляду в хід вступає нюх. Бракеражна комісія визначає запах їжі. Щоб правильно охарактеризувати приємний запах, використовують такі епітети: ароматний, кормової, свіжий, молочний з кислинкою, пряний і т. д. Неприємний (специфічний) запах можна охарактеризувати часниковим, оселедцевим, м'ятним і т. д. Бракераж харчових продуктів проводиться тільки при певній температурі, так як деякі страви вживаються гарячими, а інші - тільки теплими. До дегустації експерти бракеражної комісії приступають ретельно, так як потрібно бути гранично уважними і дотримуватися деяких правил. Наприклад, немає необхідності в пробі, якщо страва містить специфічні запахи або є підозри, що воно може стати причиною харчового отруєння. А також не рекомендується пробувати салати, приготовані з сирих продуктів, якщо ті не застосовуються в сирому вигляді.
Оцінка першого страви
Органолептичне оцінювання перших страв починається з перемішування в котлі. Вже на цьому етапі члени бракеражної комісії можуть оцінити вигляд готової їжі і побачити колір, за яким можна зрозуміти, чи була дотримана технологія її приготування або немає. Коли їжа добре перемішана, її розкладають на тарілки невеликими порціями на пробу. Ще до початку дегустації можна провести попередній бракераж сировини. Експерти, наприклад, визначають, чи добре овочі були помиті і очищені від шкірки, не спостерігається якихось непотрібних домішок і т. д. Особлива увага приділяється зовнішньому вигляду супів і бульйонів:
? Перевіряється прозорість рідини. Вона не повинна бути каламутною, а на поверхні зобов'язана перебувати жирна «плівка» бурштинового кольору, зазвичай утворюється при виготовленні супів з м'яса і риби.
? Перевіряється схоронність форми нарізання овочів і інших компонентів. Рекомендується, щоб овочі не втрачали свою форму і сильно не розварювалися.
? Перевіряється однорідність консистенції супів-пюре. Іншими словами, визначається густина супу і наявність непротертих овочів або інших компонентів.
Визначення смаку і запаху першого страви
Щоб визначити смак і запах перших страв, перевіряють:
? чи володіє воно необхідне смаком;
? не відчувається гіркоти;
? немає якого-небудь стороннього присмаку;
? чи є необхідний запах;
? недосолене або пересолене блюдо.Забороняється до подачі на стіл їжа, яка володіє специфічним присмаком. Наприклад, досить часто трапляються супи, мають присмак підгорілою борошна. А також не рекомендовані для дегустації недоварені і переварені страви, супи, мають різкий і кислий смак.
Оцінка другого страви
Головна особливість такого бракеражу – це оцінювання кожного компонента страви окремо. Тобто соус, приправу, сам гарнір і інші продукти, використані для приготування їжі, експерти пробують по черзі. Але підсумкова оцінка для однієї страви ставиться загальна. Критерії оцінки визначаються видом продукту, тому для кожного виробу пред'являються свої вимоги:
? Макаронні вироби повинні не склеюватися один з одним і бути м'якими.
? М'ясні вироби повинні легко відділятися від кісток, бути м'якими і соковитими.
? Консистенції круп'яних, борошняних та овочевих гарнірів порівнюють з тим, що зазначено у меню. Крупи і борошняні вироби не повинні містити сторонніх домішок, грудок. А оцінюючи овочевий гарнір, особливу увагу приділяють якості очищення від шкірки, зовнішнім виглядом і кольором.
? Биточки, котлети та інші м'ясні вироби, що служать доповненням до круп'яних гарнірів, повинні зберігати свою первісну форму після смаження.
? Соуси повинні мати полугустую консистенцію, бурштиновий колір при вмісті помідорів.
Визначення смаку і запаху другої страви
Бракераж продуктів, що входять до складу другої страви, а також визначення смаку і запаху проводиться за тим же принципом, що і для першої страви. Єдина особливість при оцінці другого блюда полягає у визначенні специфічних запахів, особливо це стосується риби і морепродуктів в цілому. Справа в тому, що морепродукти часто набувають запахи навколишнього середовища. Саме тому рибу необхідно зберігати у віддаленні від іншої продукції. Так само як і у випадку з першим, якщо друга страва не відповідає тому, що зазначено в меню, неправильно приготовані або зовсім може викликати харчове отруєння, тоді його відправляють на аналіз у лабораторію для вивчення.
Як ставиться оцінка?
Бракераж – це передусім оцінка якості приготовленої їжі. Тому оцінюються страви за всіма показниками органолептичного методу: кольором, зовнішнім виглядом, смаком і запахом. В залежності від цих показників кулінарним виробам даються оцінки:
? "Незадовільно". Така оцінка ставиться тільки в тому разі, якщо їжу не можна подавати до столу і тим більше вживати. Як правило, такі страви мають сторонні запахи, неприємний смак і гіркий присмак. Компоненти страви можуть бути пересоленными, недовареними, недожаренными, мати невластиву їм форму або консистенцію.
? "Задовільно". Оцінка ставиться тоді, коли кухар змінила рецепт, внаслідок чого смак і якість страви змінилися. Крім того, така оцінка ставиться в тих випадках, коли один або декілька показників (зовнішній вигляд, колір, смак і запах) здалися бракеражної комісії нехарактерними для цього виду страви. Таку приготовлену їжу ще можна відправити на переробку.
? "Добре". Фахівці можуть поставити таку оцінку в тому випадку, коли страва лише злегка не відповідає стандартам. Наприклад, воно недосолене або один з інгредієнтів розварився, пересмажився і втратив свою форму під час готування.
? "Відмінно", якщо приготовлена їжа відповідає всім стандартам, має характерний смак, колір і запах.Кожна оцінка обов'язково записується в бракеражний журнал встановленого зразка і підписується всіма членами комісії. Таким чином, бракераж – це процедура, за допомогою якої можна проконтролювати якість готових продуктів, згідно загальним правилам та вимогам.
Характеристика тари та ваговимірювального обладнання.
Тара, що використовується в сфері обігу, дуже різноманітна, що обумовлюється виробництвом різноманітних товарів, які потребують упакування відповідно до фізико-хімічних властивостей.
Тара класифікуються за такими основними ознаками:
1. За функціями в процесі товарного обігу – розрізняють тару транспортну, споживчу, тару-обладнання.
Транспортна (зовнішня) тара забезпечує транспортування і зберігання товарів, є самостійною транспортною одиницею. До неї належать ящики, бочки, мішки, балони, фляги та ін.
Споживча (внутрішня) тара або упаковка не є самостійною транспортною одиницею і надходить з продукцією до кінцевого споживача. Її вартість входить до вартості продукту, що реалізується. Це пакети, коробки, пляшки, банки, флакони тощо. Вона має бути зручною, дешевою, легкою, гарно оформленою. Її оформлення несе рекламне та інформаційне навантаження.
Згідно Закону „Про захист прав споживачів” покупець має право на отримання необхідної інформації про товар. Ця інформація має бути на упаковці. Якщо це продукти харчування: склад, калорійність, дата виготовлення, строк зберігання, умови використання, ціна, найменування, назва і адреса виготовлювача.
Однією із різновидів споживчої тари є подарункова тара, художньо-конструктивне виконання якої має підкреслювати призначення товару як подарунку, сувеніру.
Тара-обладнання – це технічний засіб, що використовується для укладання, тимчасового зберігання та продажу товарів в торговому залі магазину. Вона забезпечує цілісність упаковки під час транспортування, зберігання і продажу товару, дає змогу скоротити витрати ручної праці в торгівлі, зменшити потребу в обладнанні торговельних залів магазинів.
Технологія роботи з тарою-обладнанням передбачає укладання в неї попередньо розфасованих та упакованих на промислових підприємствах товарів і доставку їх у торговий зал магазину самообслуговування.
2. За матеріалом виготовлення – розрізняють такі види: дерев’яна, картонна, паперова, текстильна, металева, скляна, керамічна, полімерна.
Дерев’яна тара становить основну складову в структурі таро обороту і на сьогодні є основним видом тари для пакування і транспортування товарів. Основними видами дерев’яної тари є бочки, ящики, барабани, які можуть бути дощатими, фанерними, комбінованими. Різняться вони розмірами, призначенням; конструкцією – розбірні, нерозбірні, розбірно-складні.
Великогабаритні товари – побутова техніка, холодильники – запаковують у дерев’яні рішити або клітки.
Для упакування товарів, що потребують ізоляції від зовнішнього середовища і герметичності, використовують бочки. За призначенням вони бувають заливні (для рідких і напіврідких товарів) та сухо тарні – для сипких і твердих товарів.
Картонна і паперова тара – ящики, коробки, мішки, пакети: виготовляють із пресованого і гофрированого картону.
Переваги картонної тари:
– відносно дешева, легка (в 2-3 рази менша маса за масу дерев’яної);
- висока ізотермічність (зберігає задану температуру);
- герметичність упаковки;
- нечутлива до коливань температури;
- гігієнічна;
- проста у виготовленні;
- зручна у зберіганні і транспортуванні (у складеному вигляді);
- легко піддається вторинній переробці;
- еластичність і пружність роблять її незамінною при упаковці товарів крихких і тих, що легко б’ються.
Використання картонної тари дозволяє значно скоротити споживання дорогої деревини.
Паперову тару використовують для сипких товарів: мішки, пакети. Мішки бувають пропитані спеціальними розчинами, що робить їх більш міцними, вологостійкими. За способом виготовлення – клеєні, зшиті.
Текстильна (або м’яка тара) – це мішки (бавовняні, лляні, джутові), а також пакувальна тканина. Вона зручна в обігу, має невелику вагу.
У розвинених західноєвропейських країнах у м’яку тару упаковується 95% споживчих товарів, в Україні – 30%, але з кожним роком кількість упакованих у м’яку тару товарів збільшується.
Металева тара – порівняно з іншими видами має най вищу механічну міцність, герметичність і термостійкість. Для затарювання товарів використовують бочки, барабани, балони, фляги, бідони. Для її виготовлення використовують листову сталь, спеціальну жерсть, алюміній. Внутрішню поверхню металевої тари покривають спеціальними лаками або нейтральними металами для того, щоб запобігти її взаємодії з харчовими продуктами.
Скляна тара використовується для затарювання горілчаних виробів, вина, молочних, консервованих продуктів. Залежно від форми розрізняють банки, пляшки, балони, флакони.
Скляна тара гігієнічна, не піддається хімічному впливу багатьох речовин, зберігає товари від стороннього запаху, може використовуватися багато разів. Для захисту від механічного впливу при перевезеннях і зберіганні вона потребує твердої транспортної тари і м’яких пакувальних матеріалів.
Все більший розвиток отримує полімерна тара. Вона виготовляється із синтетичних матеріалів, які забезпечують міцність, хімічну стійкість, легкість. Це перспективний вид тари. Основними видами споживчої і транспортної полімерної тари є банки, пляшки, коробки, флакони, пакети, ящики, мішки, каністри та ін.
Найбільш високими темпами в Україні розвивається виробництво поліпропіленової плівки, яка за своїми якісними показниками значно перевищує целофан, полівінілхлоридні, поліетиленові плівки.
Поліпропіленова плівка має невелику масу, високу прозорість, низьку паропроникненість, високу тепло і жаростійкість, хороші санітарно-гігієнічні показники, значні можливості для високоякісного художнього оформлення.
Вітчизняна промисловість освоїла випуск різних видів поліпропіленових плівок: прозорих тришарових, металізованих з шаром алюмінію, перламутрових, комбінованих, багатошарових, каст-плівок (плівки, що обтягують товар).
3. За кратністю використання в таро обороті тара поділяється на багатооборотну (повторна) і однооборотну (не повторна) одноразового використання.
Тара одноразового використання (упаковка круп, коробки з-під макарон, цукерок тощо) використовується для затарювання товарів один раз і після її звільнення підлягає утилізації, тобто така тара не придатна для повторного використання, бо її збирання, зберігання, повернення менш вигідні, ніж нове виготовлення.
Багатооборотна тара здійснює декілька оборотів і повертається для повторного використання постачальникам або транспортним підприємствам. Кількість оборотів залежить від її міцності та дотримання правил експлуатації.
Різновидом багатооборотної тари є інвентарна тара. Вона перебуває на балансі постачальника і підлягає обов’язковому поверненню йому. Вона має спеціальне маркування (клеймо чи бірку), де вказані власник та інвентарний номер тари.
4. За конструктивними особливостями тара поділяється на нерозбірну, розбірну, складану, розбірно-складану, решітчасту, відкриту, закриту, щільну.
5. За здатністю зберігати свою первісну форму при механічних діях – тара поділяється на жорстку (дерев’яна, скляна, металева); напівжорстку (картонна) і м’яку (паперова, текстильна, полімерна).
